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淺議都市餐飲市場的困惑與對策
[摘 要] 餐飲業(yè)隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展而不斷壯大，目前已經(jīng)進(jìn)入了高速增長期，成為各大中城市消費(fèi)市場中的一大亮點(diǎn)， 但同時(shí)餐飲企業(yè)也存在著諸多的困惑，如菜味跟風(fēng)現(xiàn)象普遍、店面洗牌頻率加快、削價(jià)經(jīng)營欲罷不止等。都市餐飲企 業(yè)要走出困惑，爭取更大發(fā)展，須在做特色、樹品牌、集團(tuán)化發(fā)展、創(chuàng)新等方面做足文章。[關(guān)鍵詞] 都市餐飲市場；現(xiàn)狀；對策
一、都市餐飲市場現(xiàn)狀
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2002年我國餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到5067.92億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的5.1%，增長幅度高于GDP的1倍。2005年，全國餐飲業(yè)零售額達(dá)到8887億元，比當(dāng)年社會消費(fèi)品零售總額增速高出4.8個(gè)百分點(diǎn)。2005年，中國餐飲業(yè)提供的就業(yè)崗位約2000萬個(gè)，實(shí)現(xiàn)營業(yè)稅480多億元；餐飲業(yè)零售總額占社會消費(fèi)品零售總額的比重為13.2%，對社會消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)到17.4%。2006年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到1.03萬億元，比2005年凈增1400多億元，餐飲業(yè)零售額連續(xù)16年增長率保持在10%以上。
中國商務(wù)部2007年3月發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年中國人均餐飲消費(fèi)支出預(yù)計(jì)將達(dá)915元，餐飲業(yè)市場運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達(dá)到1.21萬億元。預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，人均年消費(fèi)1500元，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。餐飲消費(fèi)正在成為拉動內(nèi)需的重要力量。
近年來，商務(wù)交易、會展活動、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費(fèi)的動因。國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2004年我國居民年人均餐飲消費(fèi)達(dá)到576元，餐飲市場最為發(fā)達(dá)的廣州市目前人均年餐飲消費(fèi)達(dá)到4143，是全國平均水平的7倍以上。上海市人均餐飲消費(fèi)水平超過1500元，已達(dá)全國人均水平的3倍，天津、北京、廣東則為2倍以上。2006年，重慶市商委的通報(bào)顯示，重慶市餐飲營業(yè)收入逼近200億大關(guān)，城市人均在外用餐消費(fèi)達(dá)874元。2006年，重慶市餐飲網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到7萬余家，直接從業(yè)人口則達(dá)到了65萬人，全年實(shí)現(xiàn)餐飲營業(yè)收入約為194億元，同比增長20%，比全國平均水平高出了3.6個(gè)百分點(diǎn)。全市有23家餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)額超過億元大關(guān)，17家餐飲企業(yè)進(jìn)入全國百強(qiáng)。2006年，南昌市星級住宿業(yè)和限額以上餐飲業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額19.8億元，與上年同期相比增長18.9%。限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額13.54億元，增長22.5%；餐費(fèi)收入為11.67億元，增長16.8%。這些數(shù)據(jù)表明，當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體仍是城鎮(zhèn)居民。
二、都市餐飲市場存在的問題
都市餐飲市場日趨繁榮，出現(xiàn)了社會餐飲與酒店餐飲各領(lǐng)風(fēng)騷的市場格局。每到用餐高峰時(shí)間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背后，也有著許多的困惑與無奈。
困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。
以南昌市場為例，雖然現(xiàn)今的南昌餐飲市場上“百花齊放，百家爭鳴”，有贛菜、湘菜、川菜、滬菜、杭菜、粵菜、各式西餐等，但是最受食客們青睞和推崇的還是贛菜。著名的南昌飲食一條街——孺子路上70%以上的餐飲店都經(jīng)營贛菜，雖說每家餐飲店的名字不一樣，裝修的風(fēng)格不一樣，掌勺的廚師不一樣，可不管你怎么吃，到哪家吃，總是同樣的那么幾個(gè)號稱“經(jīng)典”的菜，而且全是一個(gè)味兒。更讓人覺得失望的是，贛菜的特點(diǎn)本來就與湘菜、川菜相類似，色重、味濃、嗜辣，于是，在本地廚師和外來廚師的共同“努力”下，使南昌市的餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。
面對著殘酷的市場競爭，各個(gè)餐飲企業(yè)都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競爭對手的壓力。“把握市場脈搏”被眾多餐飲企業(yè)簡單地理解為“跟風(fēng)”，即你有，我有，全都有。粵菜來了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個(gè)似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。
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