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如何廚政管理大中型餐飲企業
如何廚政管理大中型餐飲企業
眾所周知餐館經營靠的是菜肴的特色，這是餐飲企業市場生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內部管理。如果這三大塊都能相得益彰，何愁企業沒有活力呢？
現在餐飲市場競爭激勵，各種餐飲模式層出不窮，但在管理大型酒店是較有難度的，這幾年很多實力企業追求大型化餐飲酒店，有些地方很快造成市場飽和，一個大中型餐飲企業少則一二百人，大則四五百人，本生行業有很多不規范地方，而這行業員工文化素質普遍不高，管理上再跟不上節拍，再加上這幾年人工荒，更加重了大型酒店的管理難度。這對大型酒店的經營還是隱患較大的，目前已有不少大型酒店因種種管理原因造成倒閉的為數不少。所以現代化的企業管理制度必須在餐飲企業展開。
我在多年的內部管理上總結了一些管理經驗，管理理論主要出自于五常法和kpi績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。所謂kpi就是將每人每個崗位加以細分化，從儀表、衛生、安全、節能、出品質量都有一個嚴格的考核制度,并結合相應的獎罰制度。當然管理也要靠人性化，現如今大多數人比較突出自我，人類社會的進步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。
行政總廚作為酒店核心人物，廚房的ceo不但要有扎實的技術功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光。對餐飲市場的了解，對周邊的分析，對菜單的編排，對產品的定價，對原料供應市場的了解，對工作的的安排，對產品的開發等等，都體現了廚師長的組織能力和執行能力。產品作為酒店生命的重重之重同時也體現在廚師長的用人之道，作為行政總廚我們必須了解每個員工的基本素質及技術水準，要合理優化的安排好每個人的崗位。好比現在有十幾名廚師，我們現在就要根據菜肴的分配及各個大廚的特長合理的安排每個人定位菜單，這樣最大限度的把握菜肴的質量，平時在空閑的時間也要讓廚師學習其它烹調技能，使他們相互間具有兼容性，可以預防在緊急情況下忙而不亂。而在菜肴配置及調味汁方面盡可能標準化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業效益的又一手段，廚師長要經常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數，并采取相應的解決辦法。有條件的企業應給廚師長配一臺電腦，裝個倉管軟件記錄貨品的進出。這樣能更好的提高工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環節。有時一忙往往會造成菜肴積壓，上錯菜等情況，所以前后廳的溝通尤為重要，我曾受雇與蘇州福記好事界任行政總廚，它是有2000個餐位的大型酒店。剛上任時我發現廚房出菜很亂客人投訴也較多，而每到高峰時菜單是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經驗是很難控制的。于是我先整頓配菜，把配菜分為幾個檔口，菜單一進來劃單員立刻分單將不同的菜連同夾子分給不同的切配崗位，配菜人員配好菜后將夾子連菜一并交給荷王，在劃單員這里每張出菜單上記錄進單時間，規定出菜必須在45分鐘內完畢，速度快慢出菜程序由劃單員掌控，一旦時間太久就要象荷王催單，我在旁親自督促，一個星期后出菜再也不亂了，客人投訴也少了，出菜口也順暢了。所以出菜這個環節非常重要。為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點：
1） 沽清單是廚房在了解當天購進原料的數量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。
2） 做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質量是否符合標準，灶上油溫是否升起，有些預制品是否已加工等等。
3） 冷菜單應提早下入廚房。
4） 海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺。
5） 遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通
注：行政總廚在市口上一定要掌握節奏，一個市頭好比一場戰爭，爭分奪秒。廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務。
廚師市場分析與對策
現金很多酒店每隔一段時間就換一批廚師，這種情況在業界很普遍，是否妥當呢？其時酒店是從這種角度看問題的。每一批廚師只能代表某些特色，一旦客人厭倦了也就是廚師下崗了，老板會從其它地方再找一批，大多數老板都有這種想法就造成了廚界不停的輪換，每年過了春節就是高峰，其實在每次交換過程中很多廚師都相互熟悉，我們把這種輪換稱為游戲。實際大可不必，因為很多都是同出一則，沒必要花費這個代價。
在聘請廚師方面主要有二種情況居多，一種是承包。就是將廚房包給大佬，由大佬自己叫人自己發工資。
優點：老板可省去一些麻煩，比如員工的流動，繳納四金。廚師長可以最大限度的發揮自我。
缺點：老板好比賭博，廚師長為人怎樣？技術怎樣？管理怎樣？碰到好的是福氣，碰到壞的是倒霉。
有的廚師長目光短淺，老是想一口吃個胖子，衷寶私瑯結果害了自己也害了老板。還有就是技術跟不上翻新。
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