講授《烹飪原料加工技術》課的點滴體會教育論文
摘 要：掌握烹飪教學的特點，不斷提升理論和實踐教學的能力，采用因人施教、理論與實踐緊密結合的教學方法，大大提高了學生的學習興趣。
關鍵詞：烹飪教學 加工技術 改進提升 體會
一、從宏觀上明確該課在整個烹飪中的地位和特點
此課是烹飪專業的一門必修專業技術課，它主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學過的原料知識得到充分的應用,并為學習《烹調技術》奠定基礎。因此，從教學環節上來看，它是繼《烹飪原料知識》之后、《烹調技術》之前的一門專業課；從烹飪的整個過程來看，它是烹飪三步曲——選料、加工、烹調的重要環節，起著將選料與烹調有機結合起來的橋梁和紐帶作用。因此我在第一節課時就向學生講清了這一點，以引起學生重視，提高其學習本課的積極性。然而要想教好、講活該課，不僅要精通本課的有關知識和技能，還要掌握許多相關學科的知識。為此我同時備好了《烹飪原料知識》、《烹調技術》、《營養衛生》等課程的主要內容，從而使我在教學中能旁征博引、得心應手。
二、從微觀上熟練掌握各種加工技術
本課的最大特點之一就是它的技術性很強，教師能否熟練掌握各種原料加工技術，是講授該課能否成功的關鍵所在。為此，我利用各種機會到校實驗室、酒店反復操練了剔雞、剔魚、宰殺鱔魚、宰殺甲魚、整魚出骨、整雞出骨、花色拼盤等加工技術，并經常留心和學習其它行業的先進技術和技巧。如肉食店專門出售剔骨肉的師傅，其剔肉速度之快、質量之好，猶如庖丁解牛。為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動活潑，我除了向別人虛心求教外，還根據各種花卉的開放季節，到公園或畫展上去觀察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態，邊觀察，邊寫生或雕刻，在此過程中加以藝術提煉，去粗取精。我還到各地動物園觀察各種鳥獸的運動形態、變化規律、顏色的搭配。
三、根據烹飪教學特點，將理論和實踐緊密地聯系起來
理論的基礎是實踐，又轉過來為實踐服務。烹飪原料加工技術本身就是一種技術，故加強實踐教學就顯得格外重要。因此我采取了一系列措施來強化實踐教學。例如講解豬肉剔骨及分檔取料時，講完理論后，馬上帶學生到實驗室或餐廳演示上述內容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出肉的部位進行重點講解和反復演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學生觀察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學生親自操作。
回到課堂后，再加以歸納總結。
除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫圖示意的方法。如在講解牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，我采用了掛圖教學。掛圖可分為三種，第一種為主要骨骼結構圖，第二種為主要肌肉、脂肪結構圖，第三種為主要部位圖，對照掛圖逐一講解。再如講解原料經刀工處理后的各種形狀、花刀及整魚上的花刀時，我是在黑板上直接畫出圖來，使學生一目了然，并要求學生也要畫圖學習和記憶，學生普遍反映此法簡單直觀、易懂好記。
四、加強科學性和系統性教學，使學生觸類旁通、舉一反三
該課內容豐富，但講授課時有限，若不加強系統性教學，學生會感到所學內容雜亂無章，無規律可循。因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，并非逐個詳講，而是重點講清豬和雞的相關內容，對其部位、性質、用途詳講，聯系原料知識和烹調技術的有關內容，指出有些部位為何肉質較差而有些則較好、有些部位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進而將部位、性質、用途三者有機地聯系在一起，即”部位決定性質，性質決定用途“。而對牛羊和鵝鴨的相關內容則略講，因其結構類似，使學生既能舉一反三、觸類旁通，又能學有重點、傍及其他。
與此同時，還要加強科學性教學，若就事論事講解，如在講到干貨原料的各種漲發方法時，先重點講清各種漲發方法的基本原理和過程，然后將各種漲發方法根據性質加以歸類，提出為何有些干料適合于水發而有些則適合于油發、堿發。這就要從各種干料的營養成分及性質和漲發方法的基本原理相結合來綜合分析，使學生弄懂原理、掌握規律。
五、對癥下藥，根據不同生源，采取不同的教學方法
我在教學中大體將學生分為三類，在理論和實踐教學上也有所側重和詳略。一類是從事烹飪專業工作三、四年以上，具有一定的烹飪專業知識和實踐經驗，但文化程度偏低，學習時間一般為三個月至一年，這些學生在烹飪方面屬于進修提高之類。據此我在教學中把重點放在提高其烹飪技術方面，而對有關深奧的科學知識采取略講。第二類是高中生，其特點是文化課基礎好，具有強烈的求知欲望，學習時間為兩年，但烹飪基礎知識缺乏。因此我在教學中注重將其在中學學過的化學、生物、物理等方面的知識與原料加工中出現的各種現象、發生的各種反應緊密結合起來，使他們真正感到烹飪不僅是一門技術，也是一門綜合性的學科，極大地提高了學習興趣。第三類是初中生，其特點是文化課基礎薄弱，年齡小，學習時間為三年，烹飪專業知識和社會經歷都很缺乏，只想學技術，不愛學理論。對這些學生不僅要教書，更重要的是育人，故我在教學中從注重培養其學習興趣入手，通過上課和實習，正確理解理論和實踐的辨證關系，上課注意語言的幽默感，以提高其學習的興趣。
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