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三種臘八蒜的腌制方法
臘八蒜的腌制方法一
一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區(qū)在臘月初八這天有用醋泡蒜的習(xí)俗，叫“臘八蒜”。泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區(qū)的一個(gè)習(xí)俗。那臘八蒜的腌制方法有哪些? 臘八蒜的制作方法需要注意什么?
臘八蒜的制作方法一 大蒜頭1000克，醋500克，白糖400克。
1、選用一干凈盛具，作為泡臘八蒜的容器;
2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10 度-15度的條件下，泡制10天即成。 此泡蒜多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過大。冬天經(jīng)常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌,還解毒。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。
臘八蒜的制作方法二
材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
制法：
1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時(shí)，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個(gè)月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。
臘八蒜的制作方法三
500克蒜配50克鹽300克紅糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水 制法：
1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味) 2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水;每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均;5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
4、水燒開，加紅糖，離火;水溫80度左右時(shí)加醋;待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用
5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作萊時(shí)當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。
臘八蒜藥用價(jià)值高 泡制最好用紫皮大蒜和米醋
導(dǎo)讀：眼看春節(jié)將至，很多家庭也都泡起了臘八蒜。臘八蒜所用的蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出來的蒜脆香。而醋最好用米醋，因?yàn)槊状咨葸^蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。
“臘八蒜”的由來
農(nóng)歷十二月，習(xí)俗叫臘月。農(nóng)歷十二月初八，是我國相沿成俗的臘八節(jié)。據(jù)說“臘八蒜”還真有些說法呢。“臘八蒜”的“蒜”字和“算”字同音，近年關(guān)了，各家商號在這天要把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這一天算清楚。
但是快要過年了，中國人總講個(gè)面子和頭彩，總不能殺到人家家里大喊：“欠債還錢吧”。于是收債的就會泡上“臘八蒜”送人。欠債的人收到了自然心里明白：年關(guān)了，一年的債務(wù)該清算清算了。
“蒜”與：“算”同音嘛。在我國北方民間有句老話說：“臘八粥、臘八蒜，放帳的送信兒，欠債的還錢。”用“臘八蒜”當(dāng)作催債提示，倒也算是難得的苦心。
“臘八蒜”的泡制
泡“臘八蒜”的方法很簡單。將蒜瓣剝?nèi)ダ掀ぃb入小壇，浸入食醋封嚴(yán)，直到除夕啟封，那時(shí)蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料。
提示：
泡“臘八蒜”最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出來的蒜脆香。如用一般的蒜，泡出來別看瓣大，色澤發(fā)紫，口感不好。
而且要用米醋，因?yàn)槊状咨葸^蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感差。
“臘八蒜”的藥用
“臘八蒜”是由大蒜經(jīng)食醋浸泡而成。大蒜與食醋不僅是很好的調(diào)味食品，而且都有較強(qiáng)的藥用價(jià)值。《本草綱目》稱：“醋可消腫，散水氣、理諸藥、消積食”。
大蒜的藥用有效成分為揮發(fā)性大蒜素，對多種細(xì)菌、病毒、真菌、念珠狀菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降膽固醇作用。因此，吃“臘八蒜”對降低血壓、降血糖、軟化血管和預(yù)防冠心病都有一定的效果。
“臘八蒜”為何會變綠?
“臘八蒜”是我國的傳統(tǒng)美食，很多家庭都有制作“臘八蒜”的習(xí)俗。在臘月里將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，放入小壇，倒入米醋封嚴(yán)，
除夕啟封，為什么就變成青翠碧綠的“臘八蒜”了呢?簡單的說：“臘八蒜”在制作過程中不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素的結(jié)果。
有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等含硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂，作為大蒜色素物質(zhì)的前提，進(jìn)一步促發(fā)大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶發(fā)生綠變的條件。蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。泡制“臘八蒜”的醋起到增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生變綠。
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