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怎么降低餐具損耗率
損耗率指生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品的過程中，根據(jù)正常的殘次和損耗情況在核定單位產(chǎn)品的消耗和總耗料量后所確定的損耗的一定比率。餐具管理是酒店餐飲管理中的一項(xiàng)薄弱環(huán)節(jié)，那么怎么降低餐具損耗率呢?一起來了解一下!
1賞罰分明——降低損耗率
1、賞罰制度的內(nèi)容
(1)由管事部經(jīng)理負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督、管控和盤點(diǎn)工作。
(2)對(duì)于餐具的破損管控，應(yīng)責(zé)任到人，誰打破就由誰賠償，賠償費(fèi)一般為原價(jià)的1/3—1/2，以示懲戒;若無法確認(rèn)是誰或者是哪個(gè)環(huán)節(jié)打破的，則歸入自然損耗。
(3)酒店餐具的正常損耗一般為4‰左右。低于4‰，由酒店自行承擔(dān);高于4‰，超出的部分則用內(nèi)部收取的賠償費(fèi)進(jìn)行填補(bǔ)，若還不夠，則由相關(guān)部門進(jìn)行分?jǐn)傎r償。
(4)有罰自然有賞。在損耗率逐步降低甚至低于酒店標(biāo)準(zhǔn)的情況下，酒店應(yīng)給與適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)或金錢獎(jiǎng)勵(lì)，以資鼓勵(lì)。
2、賞罰制度的擬定
由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)擬定獎(jiǎng)懲規(guī)矩，再經(jīng)總經(jīng)理審批后，由人力資源頒布發(fā)文，正式實(shí)施。
3、賞罰制度的實(shí)施與監(jiān)督
賞罰制度的實(shí)施需要結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)的操作流程。以廚房為例，魚形碟在擺放時(shí)，魚頭對(duì)著窗口和魚身對(duì)著窗口，這對(duì)傳菜員來講，造成餐具破損概率是不一樣的。如果按照標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)將魚頭放在傳菜員左邊，魚尾放在右邊，魚身與出菜窗口平行，這樣不僅方便傳菜員的取菜，又能有效降低餐具的損耗率。
如果不按照標(biāo)準(zhǔn)，那么員工的操作本身就有問題，即便再怎么仔細(xì)，都可能無法避免一些損失的問題。所以，賞罰制度的實(shí)施就是為了保障操作標(biāo)準(zhǔn)的有效性。
賞罰制度一般由財(cái)物部和管事部共同監(jiān)督維護(hù)。最關(guān)鍵的是部門內(nèi)部對(duì)制度的宣傳，可在各種日常的會(huì)議上進(jìn)行思想灌輸，潛移默化，從而確保獎(jiǎng)懲制度的長期有效性。
拓展：怎么選擇適合老人癡呆的餐具
1、選擇顏色鮮明的餐具
顏色鮮艷的杯子及盤子似乎有助于增加晚期老年癡呆患者的飲食。顏色鮮艷的餐具可以幫助患者提高已經(jīng)降低了的視覺差異靈敏性，并且還會(huì)使他們的飲食數(shù)量增加25%或更多。這種方法也許能夠改進(jìn)晚期患者的營養(yǎng)狀況。大約有40%的患者會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重健康問題，導(dǎo)致體重降低。當(dāng)食物種類在一種以上時(shí)，他們便不能集中注意力。患者自己無法獨(dú)立進(jìn)食是導(dǎo)致體重下降的原因之一。研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)把白色的餐具換成明快的紅色時(shí)，患者的食量增加了24.6%，飲水量增加了83.7%;當(dāng)把白色的餐具換成藍(lán)色時(shí)，患者的食量增加了25.1%，飲水量增加了29.8%。所以，可以適當(dāng)選擇一些顏色鮮艷的餐具來促進(jìn)食欲。
2、減少使用鋁制炊具和餐具預(yù)防老年癡呆
目前對(duì)于老年癡呆的治療并不是很理想，更大程度上需要老年人通過自我調(diào)節(jié)來進(jìn)行預(yù)防。在心態(tài)上，應(yīng)該盡量保持良好穩(wěn)定的情緒，心情愉快，不計(jì)較個(gè)人得失;在飲食方面，避免攝取過多的動(dòng)物性脂肪。可多攝入燕麥、堅(jiān)果類等食物，減少鈉鹽的攝入，戒煙、忌酒;在鍛煉方面，應(yīng)該勤動(dòng)腦和手。可做一些算術(shù)題、寫大字、繪畫等，積極用腦，預(yù)防腦力衰退;在生活中，鋁在人體內(nèi)積累過多，會(huì)引起動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松、癡呆等癥。減少使用鋁制炊具和餐具，如果人體攝入過多的鋁元素，可造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，使記憶力減退、智力低下;還應(yīng)該定期進(jìn)行體檢，積極治療甲狀腺疾病、抑郁病等。
3、慎重選擇的餐具
塑料餐具，含有氯乙烯致癌物，長期使用會(huì)誘發(fā)癌癥;銅制餐具，生銹之后會(huì)產(chǎn)生“銅綠”，即碳酸銅和藍(lán)礬，都是有害物質(zhì)，可使人發(fā)生惡心、嘔吐，甚至導(dǎo)致嚴(yán)重的中毒事故;搪瓷餐具，含有硅酸鉛之類的鉛化合物，如果加工處理不好會(huì)對(duì)人體有害。購買搪瓷餐具應(yīng)選工藝精湛的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
哪些因素與老年癡呆有關(guān)
1、教育程度和腦力活動(dòng)
對(duì)知識(shí)的反復(fù)練習(xí)以及培養(yǎng)批評(píng)性思考的技術(shù)，可以增強(qiáng)柔順性，同時(shí)增加突觸(神經(jīng)細(xì)胞間的電化連接物)的數(shù)目和程度。這個(gè)發(fā)現(xiàn)或許可以解釋:為什么受過高等教育的人比沒受過高等教育的人較少患老年性癡呆，或者喪失記憶。許多高級(jí)知識(shí)分子終生都喜歡旅游、玩文字游戲以及挑戰(zhàn)腦力的各種活動(dòng)，這對(duì)鍛煉大腦有極大的益處。
2、增強(qiáng)體能活動(dòng)
大腦比其它器官需要更多的氧氣，它消耗肺部吸進(jìn)氧氣的四分之一。可它卻沒有儲(chǔ)存氧氣的能力，所以需要源源不斷的帶著氧氣的新鮮血液的供應(yīng)。經(jīng)常做強(qiáng)有力的有氧運(yùn)動(dòng)，可以增進(jìn)循環(huán)系統(tǒng)健康;而健康的循環(huán)系統(tǒng)可以保證足夠的氧氣供應(yīng)。阿博特博士在研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常性的體育活動(dòng)可以增加自然營養(yǎng)素——各種蛋白質(zhì)的供應(yīng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也表明，運(yùn)動(dòng)可以刺激大腦海馬等部位新生細(xì)胞的成長和發(fā)育。
老年癡呆的療法
1、化瘀祛痰開竅，終止病情發(fā)展
通過活血化瘀、化痰開竅能調(diào)控Aβ(淀粉樣蛋白)聚集，能抑制Aβ纖維結(jié)構(gòu)的形成;逆轉(zhuǎn)大腦中T(tau)蛋白吸附大量磷酸鹽而聚集并破壞神經(jīng)細(xì)胞;增加大腦自行分泌嘌呤霉素敏感性氨肽酶的數(shù)量，可清除神經(jīng)細(xì)胞中變異的Tau蛋白質(zhì)并恢復(fù)大腦神經(jīng)細(xì)胞密度;抑制細(xì)胞膜上的β2-腎上腺素受體，能夠減少γ-分泌酶從細(xì)胞膜表面向細(xì)胞內(nèi)部的內(nèi)吞體和溶酶體轉(zhuǎn)運(yùn)，降低γ-分泌酶的活性，進(jìn)而避免β淀粉樣蛋白的產(chǎn)生，從而減緩老年癡呆癥的發(fā)展。
2、提高記憶和認(rèn)知功能的神經(jīng)遞質(zhì)濃度
補(bǔ)腎醒腦、益精髓可對(duì)抗中樞膽堿能神經(jīng)損害造成的皮質(zhì)乙酰膽堿含量和膽堿乙酰轉(zhuǎn)移酶活性的降低，減輕乙酰膽堿酯酶陽性纖維的損傷，增加海馬及皮質(zhì)中谷氨酸、神經(jīng)肽的含量，并能改善老年癡呆癥患者的臨床癥狀，提高患者體力、智力，改善記憶力、計(jì)算力和定向力。
3、調(diào)整微量元素平衡和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)
提高血漿中運(yùn)鐵蛋白數(shù)量，血漿中運(yùn)鐵蛋白與鋁完全結(jié)合，避免產(chǎn)生游離鋁進(jìn)入腦內(nèi)引起神經(jīng)纖維變性及神經(jīng)元纖維纏結(jié)的形成，避免運(yùn)鐵蛋白釋放三價(jià)鐵，減少自由基產(chǎn)生引起的蛋白質(zhì)變性和細(xì)胞膜破壞，從而抑制病人神經(jīng)細(xì)胞變性、壞死。提高腦組織中鋅的含量，使腦組織中的酶類和神經(jīng)遞質(zhì)的順利合成，減少神經(jīng)細(xì)胞損害和腦功能障礙。多補(bǔ)充卵磷脂、核糖核酸、乙酰膽堿，可增加血液中有助于記憶的神經(jīng)遞質(zhì)，提高患者記憶力、生活質(zhì)量。
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