樓面與廚房、營銷部門的溝通方法

時間：2025-06-09 16:31:08 小英餐飲酒店類我要投稿

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樓面與廚房、營銷部門的溝通方法

　　加強餐廳各個部門的溝通的重要性不言而喻，那么如何加強樓面與廚房、營銷部門的溝通呢?我們一起來看看!

　　樓面與營銷部如何溝通協作?

　　樓面與營銷部的溝通工作應抓住以下幾個關鍵點：

　　(一)了解上座情況

　　沒有什么比數據更能準確反映企業的營業情況。每天工作結束時，到營銷部了解當日顧客的上座情況。例如，今天有多少顧客用餐，大致的年齡階段、消費層次，餐廳的上座率達到多少等。通過這些數據便能準確地掌握樓面的工作情況。

　　(二)獲取反饋信息

　　顧客意見是反映一個餐廳菜品質量、服務質量、綜合水平等最直接的信息資源。所以，樓面經理每天的必做功課之一就是要掌握顧客的用餐意向、服務意向，通過對這些信息的準確把握，改正工作中的不足，提高服務水平。

　　(三)獲悉客情

　　每天下班前，應到營銷部了解次日的客情，以便合理安排次日的工作計劃。例如，本周末在三樓大廳要舉行一場婚宴。這時，樓面經理應了解新郎、新娘對婚宴有無特殊要求，是否需要布置展臺，是否需要設計擺臺、調整餐位，需要調動多少服務人員等情況，只有弄清客情后，應對起來才會從容不迫、井然有序。

　　樓面如何與廚房部溝通協調?

　　樓面和廚房是前臺和后臺的工作關系。廚房的菜做得好不好，是否合乎顧客的口味，將會直接影響到前廳的服務工作。因而，餐廳樓面經理要經常與廚房部溝通、交流，加強兩個部門之間的聯系，才能將服務工作全面地推進。

　　具體溝通環節有以下幾個方面：

　　(一)記住推薦菜

　　面對顧客越來越高的消費需求，不少餐廳為了滿足顧客的需要，在菜肴原料的選取、烹制方法、菜肴口感和造型上不斷地推陳出新;同時，在每一天或每周推出一道或幾道特色菜、風味菜供顧客品嘗。

　　樓面的服務人員必須記住這些菜肴的名稱、原料、味道、典故和適合的顧客群體，才能將菜品信息及時地傳遞給顧客，順利地開展服務工作。

　　經常與廚師們進行交流，掌握菜品的制作原理、風味類型，可以加深對菜品的了解。

　　(二)記住沽清菜

　　由于季節、溫度、長途運輸等原因，餐廳的一部分菜肴會出現季節性的短缺。如果就餐的顧客點了某種沽清菜，但是服務員并不知道，又不能向顧客作出較好的解釋，往往容易引起顧客的不滿。因而，樓面經理要經常和廚師們溝通交流，記住沽清菜，并把信息傳遞給每一位服務員。這樣就會避免很多麻煩，從而提高工作效率。

　　(三)加強聯系

　　顧客到餐廳用餐，由于年齡結構、口味偏好、飲食習慣等各不相同，對待同一種菜品的態度也不相同。當廚房烹制某類菜肴時，有的顧客會覺得菜偏咸，有的顧客則會覺得口味正合適，有的顧客可能會覺得偏辣。當這些情況發生時，就需要樓面與廚房部密切配合，共同應對。

　　開餐前的溝通

　　開餐前，樓面和廚房需要溝通的信息有很多，主要有下面三大類：

　　1、樓面：了解當日廚房所能提供的各類菜品

　　很多餐廳都意識到這一點的重要性，卻沒有嚴格地落實到日常工作中，直接導致的后果就是文章開頭介紹的案例，客人點這個沒有，點那個沒有，產生的煩躁情緒對后面的服務有很大影響。更重要的是，還不能把餐廳的特色菜品推薦給客人，酒店也沒法培育金牌菜品。

　　2、廚房：及時與樓面溝通每天廚房特別推出的菜肴

　　服務員推薦菜肴時，要留意廚房急需推出的菜肴，因為有的菜品是不可儲藏的，例如：青葉類蔬菜（板藍根、羅布麻、菠菜）等，這些菜如果長時間沒有銷售出去，會導致餐廳食品成本的浪費。

　　3、樓面：接待團隊客人前，對客人的要求做好溝通

　　接待團隊客人之前，樓面要對客人類型、口味要求、人數、年齡，以及特別要求做好溝通，并和廚房進行信息溝通，讓廚房了解預訂了多少包房，貴賓有啥特殊要求，要準備哪些菜品。

　　例如，有一家公司宴請四川客戶，得知這一信息后，服務員與請客方溝通特意在杭椒牛仔粒、蒜蓉蒸生蠔王中加入辣椒，客人品嘗后非常滿意，當即表揚了服務員和餐廳。

　　具體說來，開餐前樓面和廚房溝通的信息如下：

　　① 菜品估清單

　　例如：生蠔估清，因近期廣東湛江連續下暴雨，生蠔吐漿肉質不飽滿影響出品質量，今日估清；茉莉花菜品估清，因季節已過；長豆角估清，因為蟲眼太多存在質量安全問題，今日估清。

　　② 急推菜單

　　就如前面說的，有的菜品不可儲藏，特別是夏天的急推菜單。例如，鮮板藍根葉，清熱解毒，是夏季最佳的養生藥膳之一；玉竹老鴨湯，清熱潤肺，生津止渴；茶樹菇粉皮燉土雞，燉好的土雞不能再回鍋，回鍋影響口感。

　　③ 必推海鮮菜品

　　例如：波士頓龍蝦、竹蟶王以及花蛤，六月是花蛤一年中最肥的季節。

　　④ 預訂量

　　預訂量達到70%的狀態下，涼菜間必須提前準備各種所需的盤飾、醬汁；面點房做好點心的配料，調制各種陷；熱菜間預制部分半成品菜品，如：金瓜小米燴遼參、湘西霸王肘等菜品。

　　⑤ 特殊客人的要求

　　例如，有一桌貴賓要求所有菜品不要糖，樓面要通知廚房各個檔口負責人跟蹤這桌菜品的出品質量，并為客人送上燕麥粥，因為燕麥降血糖，適合糖尿病客人。

　　就餐過程的溝通

　　在餐飲營業高峰期，樓面與廚房最主要的矛盾是出菜速度，來自于各臺的催菜信息往往使廚房忙中添亂；另外就是菜肴質量的問題，如點錯單、走錯菜、有雜物、溫度不對等等，或是菜品的份量沒弄清楚。一旦有客人投訴，要找出責任來源時，就會出現廚房和樓面互相推卸責任，說不清楚的現象。

　　所以，廚房在保障出單速度的同時，要確保菜肴色澤，以及無異味、無灰塵等不潔物。對一些宴席以及特殊菜的上菜方式，廚房要與樓面密切配合，保證菜肴的最佳口味。

　　對樓面來說，客人在進餐過程時發生的情況，如：菜咸、菜淡、份量不足、熱度不夠、要求加辣、要求暫停上菜等，這些重要信息樓面要及時反饋給廚房，并第一時間配合將客人的意見和問題進行解決或者改善，以免造成客人不滿投訴。

　　若客人要求退菜、換菜，原因是趕時間等不了，樓面要馬上聯系廚房盡可能先做；如果原因是吃不完，樓面應當先去廚房了解一下，該菜品是否已經制成半成品或成品，再給予回答。

　　餐后的溝通

　　客人用餐結束，大多數餐廳都會讓服務人員詢問客人用餐的意見。這一舉動很好，不僅可以讓客人有種親切感，覺得我們關心他們，還能讓我們知道餐廳的不足之處，并及時改正。現在的問題是，很多餐廳在問了客人意見之后，不了了之，僅僅只是走走形式而已。

　　樓面應該將客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便廚房做必要的調整與安排。同時，樓面與廚房應該每周開一次座談會，說說彼此的看法，聽聽客人的建議，討論討論工作流程和菜譜樣式等等。

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