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控制紅茶發(fā)酵適度的方法
發(fā)酵較輕的紅茶干茶顏色褐紅，香氣有清香或花香，滋味刺激性較強(qiáng)且鮮爽度較高，葉底紅亮柔軟，那么你們知道紅茶發(fā)酵怎么判斷?一起來(lái)看看控制紅茶發(fā)酵適度的方法吧~
紅茶發(fā)酵怎么判斷? 控制紅茶發(fā)酵適度的方法
1.發(fā)酵葉感官判斷法
感官判斷法是生產(chǎn)上的常用方法, 憑借做茶師傅的現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)進(jìn)行感官判斷, 通過(guò)對(duì)發(fā)酵葉散發(fā)出來(lái)的香氣和發(fā)酵葉葉色的轉(zhuǎn)變來(lái)判斷發(fā)酵程度;還有的直接采用開湯法。感官判斷方法簡(jiǎn)單、快速、成本低, 但存在著個(gè)體間的認(rèn)知差異。
2.電化學(xué)傳感技術(shù)法和成分傳感法
肖純、陳宗道對(duì)電化學(xué)傳感技術(shù)法和成分傳感法進(jìn)行研究, 其原理為: 通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中多酚類化合物的氧化, 導(dǎo)致茶坯膠體變性, 分子荷電量增加,電解質(zhì)電離加強(qiáng), 離子活度增強(qiáng), 發(fā)酵葉電導(dǎo)率上升; 同時(shí)氧化后的多酚類物質(zhì)還會(huì)進(jìn)一步與氨基酸等縮合,從而降低電導(dǎo)率。根據(jù)電導(dǎo)率的變化規(guī)律可對(duì)紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行判斷。汪東風(fēng)通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明, 紅茶、綠茶、烏龍茶等茶類中存在不同的氧化還原體系, 發(fā)生不同的氧化還原反應(yīng),從而形成了各類茶不同的品質(zhì)特征。因此, 可根據(jù)不同茶類在不同的發(fā)酵階段, 發(fā)酵葉進(jìn)行著不同的化學(xué)反應(yīng), 然后再根據(jù)電導(dǎo)率不同, 綜合判斷發(fā)酵進(jìn)程。
3.檢測(cè)發(fā)酵葉葉溫法
郭雅玲通過(guò)測(cè)量發(fā)酵葉溫度來(lái)判斷紅茶發(fā)酵適度與否。該方法簡(jiǎn)單易行, 將溫度計(jì)直接插入發(fā)酵葉中, 每隔 30 min 觀測(cè)葉溫,當(dāng)葉溫上升到最大值并開始呈現(xiàn)平穩(wěn)狀態(tài)時(shí)方可結(jié)束發(fā)酵, 但該方法操作需要控制發(fā)酵室溫度, 來(lái)排除因室溫影響葉溫, 以保持適當(dāng)葉溫, 從而使發(fā)酵正常進(jìn)行。
4.電子鼻技術(shù)
電子鼻是由具有選擇性的電化學(xué)傳感器和適當(dāng)?shù)淖R(shí)別裝置組成的一種儀器, 其能對(duì)復(fù)雜的氣味進(jìn)行識(shí)別。電子鼻的工作原理是模擬人的嗅覺(jué)對(duì)被測(cè)氣體進(jìn)行感知、分析和識(shí)別。Nabarun 等根據(jù)茶葉隨發(fā)酵程度的不同而產(chǎn)生不同氣味的原理,將電子鼻技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)測(cè), 可以確定最佳發(fā)酵時(shí)間, 避免了發(fā)酵不夠或過(guò)度發(fā)酵造成的茶葉品質(zhì)下降。監(jiān)測(cè)過(guò)程中的數(shù)據(jù)處理結(jié)果與色度檢驗(yàn)和專家審評(píng)的結(jié)果一致。
5.發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測(cè)法
劉玉芳等發(fā)明了發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測(cè)法, 該方法根據(jù)茶黃素含量的變化規(guī)律以及茶黃素水溶液在 460 nm 處有最大吸收峰的特性,通過(guò)分光光度計(jì)定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵葉茶湯的吸光度值, 當(dāng)發(fā)酵葉茶湯中吸光度值出現(xiàn)小 →大→小變化時(shí), 應(yīng)立即終止發(fā)酵。
以上內(nèi)容就介紹到這里，判斷紅茶發(fā)酵以上幾種方法，大家可以參考下~
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