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大眾餐飲企業三大機遇與三大誤區
在高端餐飲遇冷的當下，大眾餐飲業面臨前所未有的三大發展機遇：
一是居外就餐成為趨勢，郭德綱曾經調侃到：“新時代的女性，上得了廳堂，翻得了圍墻，斗得了小三，打得了流氓，就是下不了廚房。”這也從另一個側面說明了居外就餐將是一個不可阻擋的大趨勢。
二是餐飲消費回歸理性，講排場、講面子、公款吃喝的習俗已漸行漸遠，餐飲主力消費人群正在由公務、商務向大眾轉變，錢袋漸鼓的消費者正走出家庭廚房，走向大眾餐館，勤儉節約之風開始回歸。
三是餐飲業高度信息化，在2013年第七屆餐飲產業發展大會上，展示了代表中國餐飲業發展的未來趨勢，這種集信息化、智能化于一體的餐飲模式，將使大眾餐飲業走出小作坊式的經營模式，踏入現代流水線、智能化的行列，從而實現餐飲業工業化的夢想。
三大機遇，為大眾餐飲企業提供了最好的發力點。但是天亮餐飲定位咨詢機構在咨詢中卻發現，許多大眾餐飲企業在如此好的境遇中卻迷失了方向，不知道向哪個方向發力，也不知道如何發力，更有甚者，抱著金娃娃，卻不斷地撞南墻。歸根結底，是由于這些大眾餐飲企業走入了三大誤區。
誤區一：以為更好的產品、更低的價格就可以勝出
持這種觀點的一般是二、三線品牌或小品牌。他們一般不懂定位理論，因此在競爭中很少能夠找到自己的競爭優勢，僅是憑借跟風與模仿去獲取市場老大的殘羹剩飯，勉強維持生計。而且正是由于其還處于生存階段，因此特別容易斤斤計較，也特別容易自作聰明，比如聽說市場上有一個彤德萊火鍋，以低價拓展市場，便開始了邯鄲學步——精減人員，調低客單價，諸如此類，重新步入了另一次的跟風與模仿的循環中。
這種“小精明”也表現在日常經營中，典型的表現就是“順應趨勢”——當高端餐飲遇冷時，他們似乎發現了機會，以為更好的產品、更低的價格就一定能在競爭中勝出。比如假羊肉事件出現后，就有餐飲企業打出了這樣的標語：“誰用假羊肉誰是王八蛋”，文明一點的企業則通過報紙進行報道，但這些真有有用嗎?
事實證明，對于一個二、三線的大眾餐飲品牌而言，這是無用的。即使你牽來活羊現宰，也只能吸引一些圍觀者，而不能從根本上提升客流。餐飲業是一個充分競爭的行業，因此決定性的因素并不是具體的業態、產品、價格、服務，而是認知。是消費者對你的認知，或者你在消費者心智中的地位。商標在工商局注冊即可，但品牌必須要在消費者心智中才能獲得注冊。當你的品牌在消費者心智中已經形成一個固定的認知后，改變是徒勞的。就如同觀眾認定葛優是一個喜劇演員后，當他以厲帝的形象再現屏幕時，觀眾就會笑場一樣。雖然葛優確實是一個實力派演員，但那又如何呢?
誤區二：以為大眾餐飲的機會來了，便四處出擊
持這種觀點的一般是中小品牌。對餐飲企業而言，“機會”似乎天天上演，因為當其它的投資項目受到經濟增長放緩的影響時，餐飲業就成了最受歡迎的投資項目，于是形形色色的餐飲業態不斷涌現，當然，“各領風騷三五年”的活劇也在不斷地重復上演。而這也進一步催生了大眾餐飲企業的多元化經營步伐。
許多餐飲企業就是在這種思想驅使下，走向了多業態、多品牌的經營之路，結果不但使企業陷入了多重競爭之中，而且其所經營的業態和品牌都不能做大。顧客的需求是多樣的，大眾餐飲業態更是如此，但我們不能所有滿足顧客的所有需求，如果今天火鍋的市場不錯，我就做火鍋，明天面條的市場不錯，我就做面條，那充其量你仍然是一個市場追隨者。所謂追隨者，也就意味著你只能在所在業態的市場里分得很小的一杯羹。即使你看到了一個新的市場機會，有機會成為市場第一，你也很難成為真正的第一，因為“投機”的心理決定了你不可能專注于某一業態。以西貝為例，在二十多年的經營中，形成了十幾個品牌，但每一個品牌都不是大品牌，只有當其聚焦于西北菜的時候，才有可能將西貝品牌做大!
誤區三：以為走出去就能找到解決問題的靈丹妙藥
這類企業往往是發展遭遇瓶徑的企業。雖然大眾餐飲迎來了黃金時代，雖然自己的品牌也是定位于大眾，但客流不升反降。當此情景，企業遭遇的尷尬可想而知：不調整吧，客流下滑，業績下滑，如何維持生存呢?調整吧，又不知從何下手。于是便希望走出去尋找靈丹妙藥。
但這樣的藥很難找到。為什么呢?因為管理者的角度永遠是基于企業內部，永遠是基于自我，他們很少能從外部的角度來看待問題，很少能從競爭的角度去分析問題。業績差了，首先把原因歸為執行不力，歸于團隊的向心力不夠，于是不斷地強化團隊精神;其次會認為是整個市場表現都一般，于是就不斷地搞優惠促銷;再次就是認為產品陳舊，于是不斷推出新的產品來吸引人……所以當他們走出去的時候，看到的往往只是產品、產品、產品;聽到的也往往只是宏觀的、沒有借鑒意義的市場分格，以及別的企業的做法，包括產品特色、服務特色等等，還有就是及新技術的應用……他們看不到的，是別的企業成功的過程，聽不到的，是別的企業成功的真正原因(沒有哪一家企業能告訴你它成功的真正原因，不是它不想告訴你，而是它往往把自己成功的原因簡單在歸結為成功之后的表現。小肥羊成功的真正原因是什么?是標準化?是全產業鏈?其實都不是)
所以，這類企業的癥結在于品牌定位，就如同中國經濟的癥結在于結構性的問題一樣。不解決這一問題，其它的措施都是隔靴搔癢。
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