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      香港餐飲管理的六大細節

      時間:2024-07-11 08:16:08 酒店管理 我要投稿
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      香港餐飲管理的六大細節

        香港是世界公認的美食天堂,美食家的樂土,是世界上餐廳最密集的地方。香港餐飲業,對改革開放后的大陸餐飲業影響尤為深遠。下面,小編為大家分享香港餐飲管理細節,快來看看吧!

      香港餐飲管理的六大細節

        服務不允許出現2分鐘的誤差

        香港90%以上的酒店有一整套嚴格的管理制度。如換休,員工如果有特殊情況,允許換休。但事先需雙方寫出申請,填調休單。經部門經理同意后,方可調休。員工不允許串崗,不得進入客房或其它經營點,如有特殊情況需要進入,必須經大堂副理批準,否則視為違紀。

        香港酒店工作程序也非常嚴格。據介紹,在行李部幾乎每做一件事都要登記、簽名。送客人進房的時候,必須記下客人房號、行李件數、時間。如果為客人叫了出租車,還需將車號記下,最后簽上自己的名字。為客人寄存行李、送留客等必須登記,而且執行起來很嚴格。一次,一個學員在行李登記上的時間比實際時間差了2分鐘,也被行李主管指出,責令加以糾正。

        香港餐企認為最大浪費是人力的浪費

        如果把活留到明天你就不能留到明天

        香港的酒店客房員工工作負荷大,工作效率高。客房部每個員工每天要做15個房間,最多的做17個房間。早上7∶00上班直至下午16∶00,除1個小時用餐時間外,必須拼命地工作,否則在上班期間就不能把活干完。經常忙得連去廁所的5分鐘也不愿“浪費”。活未干完是不能下班的,想相互幫助一下,也不允許,因為到別人崗位上去是違紀的。更不能把活留到明天,如果把活留到明天,你就不能留到明天。餐廳每天的工作時間是9小時,但如果餐廳的生意特別好,每天實際工作時間達12小時以上。

        中餐廳零餐服務,每個服務員至少看4張臺,20個餐位,平均翻臺兩次,同時還有二三十位客人在等候,如遇節假日等候的客人竟多達100人。服務時,常常是給第一臺客人斟茶,想著給第二臺客人換骨碟,眼睛還要看著第三張臺是否有需要,上班時間常常是急促地小跑。即使這樣,部長(在香港把領班叫做部長)或經理還經常催促動作加快。

        從推銷一碗白飯做起

        香港酒店的員工具有較強的銷售意識,自覺地促銷。他們的信條是“從推銷一碗白飯做起”。白飯是利潤最低的產品,“推銷從白飯開始”,反映了要重視任何一種產品的推銷。以推銷酒水為例,餐廳制作了一張酒水銷售表,表上標有每位服務員的姓名以及推銷飲料的數量、日期;月末統計,每月一換,推銷數量多的可以獲得酒店獎勵。

        上班不能干私活,要干私事就不用上班

        香港員工的敬業精神值得稱道,酒店經常加班,但幾乎聽不到任何一個員工發牢騷、說怪話,或推諉不干。很少有人計較個人得失,而總是以工作為重,認真負責地把工作干完,決不會擅自離崗。客房每個領班一天要檢查88個房間,有的多達98間,員工無需領班多重復一件事、多說一句話,自己的事都知道怎樣去做,決不會拖拉,而且力求做好。

        一位香港員工請一位同事代他上兩小時班,同事馬上答應了。但當該員工向主管請假時,主管認為理由不充分,并說同事下了班即應回去休息,不予準假,那員工還欲作解釋,主管嚴厲地說道:“不要再解釋了,繼續上班。”那位員工便立即回到崗位上,沒有流露出絲毫不高興。下班后又見到他們兩人很親熱地一塊吃宵夜、喝酒、猜拳。第二天上班時,站到各自的崗位上,又是那么嚴肅、認真。香港員工對所從事的職業非常認真,干一行愛一行。他們常說:“上班不能干私事,要干私事就不用上班。”

        香港一餐廳因生意火爆,餐位不夠,就用紙箱搭了一些餐臺。由于固體燃料滑落,紙箱著火,發生火警,而當天經理休息不上班,但作為部門負責人對安全負有不可推卸的責任,為此受到了引咎辭職的處理。香港酒店的管理就這樣責任分明,該誰負責就由誰負責,從不互相推諉,即使休班也應做好該做的工作。

        衛生越來越被餐企重視

        效率—是被香港餐企最為倡導的理念

        用“yes”而不用“ya”

        香港酒店的服務非常講究質量,比較注重特色,突出個性服務。總機接電話時語言規范,語音柔和,富有感情,節日期間還加上祝福語。比如春節期間,就加上“恭喜發財”,分別用國語、粵語、英語向不同地域的來客問候,令賓客備感親切。即使內部聯絡也很有禮貌,而且在細節方面也很注意。如回答客人要求時,說“好的”,講英語就不用“ya”,而用“yes”。因為客人是上帝,他們是為上帝服務的。用“ya”就顯得有些隨便、不經意。轉入客房的電話,總機都要問一聲:“請問您找的客人貴姓?”

        餐廳的服務也頗具特色,如某中餐廳推出川菜系列時,他們用竹片做菜牌,竹籠裝小食,極富地方色彩,給人一種身臨其境感覺。使沒有到過四川、沒有吃過川菜的人,覺得它就是正宗的、地道的川菜。

        香港餐企最重視各司其職

        每一種東西都要用到最后一分鐘

        香港的酒店認為,最大的浪費是人力的浪費。一個人做的工作,絕不會安排兩個人去做,真正做到合理用工。他們對每人的工作量和工作時間都詳細核算。如客房部每一個服務員負責清理15個房間,每個領班負責88個房間,加上換休人員沒有一個多余的人。如果一個服務員病了,就由領班頂替做房,主管則代領班查房。一個服務員完成自己的任務后,如有多余的時間還常要安排去做客房服務或“傳菜”。

        行李部對人員使用也很節約,分為早上、中午、下午幾種不同的班次。中午和下午客人較多時,人手就多一些,晚上就少一點。有時晚班僅一個領班和一名行李員。每當有大批團隊行李運到時,大家都放下手里的事情,一起突擊把行李拉進來,然后再各就各位。

        餐廳至洗碗間的過道上貼有各種餐具的圖片,標有各自的價格,使每個管理者和員工意識到損壞一件餐具,就意味著扔掉多少血汗錢,形象生動地給員工灌輸節約成本意識。酒店的老總講,餐廳的餐具不是想換就換,而要事先計劃這批新餐具的使用,能否讓餐廳賺錢,不能賺錢就堅決不換。

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