五香醬牛肉的做法

時間：2024-10-09 21:49:22 烹飪培訓我要投稿

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五香醬牛肉的做法

　　五香醬牛肉是一道古老的漢族名菜，采用中國傳統(tǒng)的五香制法。色醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。下面，小編為大家分享五香醬牛肉的做法，快來學一學吧!

　　五香醬牛肉的美食特色

　　色醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。

　　五香醬牛肉的做法

　　主料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。

　　調料：鹽(20克) 醬油(20克) 甜面醬(20克) 料酒(15克) 姜(15克) 香油(50克) 味精(15克) 五香粉(25克) 白砂糖(25克)

　　制作方法

　　1、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天);

　　2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調料袋(內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);

　　3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鐘;

　　4、取出芹菜，再煮2個小時(中間需將牛肉翻動1-2次)，待牛肉酥爛時，收濃湯汁，涂沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。

　　制作工藝

　　1.將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次，7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透。

　　2.鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開后，下入牛肉塊，大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出切片裝盤即可。

　　工藝提示：硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的`溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

　　做法一

　　用料

　　牛腱子625克

　　調料

　　食鹽1勺

　　冰糖5小顆

　　姜4片

　　桂皮適量

　　料酒2大匙

　　生抽2大勺

　　老抽1茶匙

　　蒜泥1大勺

　　草果適量

　　香葉適量

　　丁香少許

　　茴香適量

　　甘草適量

　　蔥白4段

　　水適量

　　沙姜適量

　　植物油4茶匙

　　辣椒粉2大勺

　　步驟

　　1.牛腱子沖洗凈血水，切成三段

　　2.鍋內燒溫水，將牛肉段放入，煮至水開后在煮約5分鐘，取出牛肉，用冷水沖洗干凈

　　3.沖干凈的牛肉放入一盆涼水中浸泡30分鐘，讓其肉質鎖緊致

　　4.將除桂皮和陳皮以外的小件的香料裝入香料濾網(wǎng)里

　　5.鍋內放入材料A(大蔥白4段、生姜4片)、B(鹽1茶鹽、生抽2大匙、冰糖5小顆、老抽1茶匙、料酒2大匙、水量剛沒過牛肉)及香料包，及一茶匙十三香粉，注入涼水(誰的量是剛沒過牛肉塊)

　　6.鍋中的水煮開后，再煮十五分鐘著稱香鹵水。此時再將浸泡過的肉塊放入

　　7.大火煮開后，繼續(xù)煮15分鐘，再轉小火煮約50分鐘，直至用筷子可以插入肉塊

　　8.煮好的肉塊撈出，瀝干水分，放自然通風處，放涼兩個小時

　　9.再重新燒熱鹵水鍋，放入放涼的肉塊，再用小火鹵30分鐘即可

　　10.取出的肉塊放至溫熱，即可切片上菜

　　11.制作蘸料(植物油4大匙、蒜蓉1大匙、辣椒粉2大匙、鹽1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放))，取一只碗，放入蒜末，辣椒粉，鹽混合

　　12.在鍋內燒熱4大湯匙油，乘熱倒入碗內，爆香蔥及辣椒粉，再淋入香油及生抽即可

　　做法二

　　材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，牛肉800g

　　做法：

　　1.放入開水中煮2分鐘除血水，去浮沫，撈起瀝干。

　　2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋后，注水加熱，味道淡了可多加鹵汁。

　　3.牛肉入鹵水大火煮沸，中小火煨三十到五十分鐘。

　　4.關火，讓牛肉在鹵水中浸泡1小時，充分入味。

　　烹飪技巧

　　1、第一次鹵好，剛好前后花了70分鐘。判斷牛肉是否醬好了，用筷子能插入肉里就表示好了。

　　2、第一次煮好后，要泡涼水讓其肉質變緊致，第一次醬好后，也要放置自然風干。

　　3、醬的時侯，水不要放太多。剛好淹沒過肉即可。

　　4、喜歡吃香味的，可以多放些香料。我家小白不愛吃香料，我放的很少香料。

　　5、做醬牛肉要買牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

　　五香醬牛肉的營養(yǎng)成分

　　牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品;牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　五香醬牛肉的`食譜相克

　　牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

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