西點面粉的知識

時間：2024-08-14 09:27:36 松濤西點培訓我要投稿

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西點關于面粉的知識

　　面粉是西點制作的重要原料，因此要學習西點，要先學習面粉的基礎知識。小編整理了西點關于面粉的知識相關的內容，歡迎欣賞與借鑒。

西點關于面粉的知識

　　一、小麥的種類

　　白色硬質小麥

　　白色軟質小麥

　　紅色硬質小麥

　　紅色軟質小麥

　　混合硬質小麥

　　混合軟質小麥

　　二、面粉的種類和等級標準

　　根據面粉用途分：

　　面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發粉等

　　根據加工精度分：

　　特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉

　　根據面粉筋力強弱分：

　　高筋小麥粉、低筋小麥粉

　　三、面粉的化學組成及加工性能

　　面粉的化學組成

　　水分、蛋白質、糖類、脂肪、礦物質、維生素和酶類

　　（一）水分

　　特制一等粉和特制二等粉為 (13.5±0.5)%；

　　標準粉和普通粉為(13.0±0.5)%；

　　低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。

　　（二）蛋白質

　　小麥蛋白質是構成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成面筋。

　　面粉蛋白質主要是面筋性蛋白質，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團的性能及生產工藝有著重要影響。

　　（三）糖類

　　糖類是面粉中含量最高的化學成分，約占面粉量的75%。

　　（1）淀粉

　　在面團調制中起調節面筋脹潤度的作用淀粉不溶于冷水，當淀粉微粒與水一起加熱時，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現象稱為糊化作用，在65℃時開始糊化，到67.5℃時糊化終了。

　　（2）可溶性糖

　　（3）纖維素

　　（四）脂肪

　　面粉中脂肪含量甚少，通常為1%～2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產品的貯藏期與脂肪含量關系很大。如果保存不當，很容易酸敗。

　　（五）礦物質

　　面粉中的礦物質含量是用灰分來表示的。

　　面粉中灰分含量的高低，是評定面粉品級優劣的重要指標。

　　（六）維生素

　　面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。

　　（七）酶

　　面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。這些酶類的存在，不論對面粉的貯藏或餅干、面包的生產，都產生一定的作用。

　　四、面粉品質的鑒定

　　（一）面筋的數量與質量

　　面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。

　　面筋分為濕面筋和干面筋。

　　高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；

　　中筋小麥粉，面筋含量在24%～30%之間，適于制作面條、饅頭等食品；

　　低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點等食品。

　　（一）面筋的質量和工藝性能指標：

　　彈性：是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力。

　　韌性：是指面筋對拉伸時所表現的抵抗力。

　　延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力。

　　可塑性：是指面團成型或經壓縮后，不能恢復其固有狀態的性質。

　　（二）面粉吸水量

　　面粉吸水量：是指調制一定稠度和粘度的面團所需的水量，以占面粉質量的百分率表示。

　　通常用粉質測定儀來測定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品質的重要指標，吸水量大可以提高出品率，對用酵母發酵的面團制品和油炸制品的保鮮期也有良好影響。

　　面粉的吸水量隨蛋白質含量的提高而增加。

　　拓展：面粉的選購技巧

　　白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　面筋強度

　　面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

　　（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

　　（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

　　（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

　　發酵耐力

　　面包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

　　區分面粉品質必看的十個因素

　　1、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值，以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。

　　2、濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎，面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素，濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋，其值越大，品質越好。

　　3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標，以毫升表示，其值越大，品質越好。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級，強力粉沉淀值大于45ml，中力粉為30--45ml，弱力粉小于30ml。

　　4、面團形成時間：面團形成時間短，表示面筋量少、質差，反之質優。

　　5、面團穩定時間：面團穩定時間短，反映面團形成后面筋不耐攪揉，面筋網落容易破壞。

　　6、評價值：綜合性的品價指標，其值越大，品質越好。

　　7、烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強，面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中，揉面切割和烘烤時不貼器械，烤的面包體積大，發展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內部孔隙小而均勻，質地松軟有彈性，味美適口。

　　8、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積，以毫升表示。體積越大，品質越好。

　　9、比容：面包的體積與重量( 克) 之比，是評價面包加工價值的指標之一，比容越大，面包體積也越大。

　　10、吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

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