天津年夜飯吃什么

時(shí)間：2024-08-02 20:12:50 營(yíng)養(yǎng)配餐員我要投稿

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天津年夜飯吃什么

　　對(duì)于中國(guó)人來說，年夜飯絕對(duì)是一年中最重要的一頓飯。那么在天津年夜飯吃什么呢?下面一起和小編來看看!

　　年糕

　　舊時(shí)過大年，在除夕夜要按照皇歷上標(biāo)明的時(shí)辰舉行迎神、送神、燃香、上供等禮儀，年糕為重要的供品之一。敬神祭祖供奉年糕，充滿吉祥意味。

　　年糕以糯米或黃米為主料，浸泡后磨成粉，加水蒸制。過年吃年糕有步步高、步步順之意。天津人吃年糕的方法或蒸或炸，以淡甜味為主。天津媽媽蒸制的一般是窩頭狀的小棗年糕，由于面較軟，年糕的外觀多少差了點(diǎn)，但味道很好。這里不免有個(gè)麻煩，年糕蒸熟后黏黏糊糊粘在屜布上，清洗起來著實(shí)讓人頭疼。過去也有人從外面買年糕，買回的年糕會(huì)有一個(gè)問題，商販會(huì)加入少許秈米粉，一為成形，二是為撐個(gè)兒。摻秈米粉要適量，這樣蒸出來的年糕味道才有保證。

　　餃子

　　除夕守歲，更新交子。年三十兒的午飯一般是豐盛的菜肴和稻米飯，晚飯吃葷餡兒的餃子或再備些酒菜。天津的三鮮餡兒餃子足以擔(dān)任年三十兒晚飯的主角兒，晚上吃的這頓餃子在餡兒料準(zhǔn)備上要做足工夫，肉餡兒餃子中要加入雞蛋，先把雞蛋炒熟切碎兒，三鮮餡兒少不了“海貨”味道，所以蝦仁、蟹黃或海參可以算作餡兒料，此外，可以俏點(diǎn)韭菜，象征富裕。

　　餐后，一家人還要再包一頓素餡兒餃子，留待初一吃。素餃子的餡兒調(diào)配起來遠(yuǎn)比三鮮餡兒復(fù)雜，素餡兒，取其“素”的發(fā)音與含義，祈愿新的一年“素素凈凈”，沒有亂七八糟的事情和煩惱。從飲食搭配的角度來說，這樣的安排也十分科學(xué)，春節(jié)餐桌大魚大肉多，一碟素餃子可以提供更多的蔬菜與維生素。流傳到現(xiàn)在較常見的素餡兒餃子大多是白菜餡兒(主料是白菜、香菇、木耳、香干、粉絲、油條丁等)。

　　紫蟹

　　天津人有“冬令四珍”來享用——銀魚、紫蟹、鐵雀兒、韭黃，這不能不說是“衛(wèi)嘴子”的福分。老天津有句俗話叫“紫蟹一菜壓百味”，由此可見紫蟹是足以傾倒眾人的。紫蟹不同于大河蟹，它是春夏孵化出來的小蟹，生長(zhǎng)在洼淀的草坑蘆葦叢中或稻田間，吃魚蟲、稻穗，秋涼后長(zhǎng)至銀元、銅子大小，然后蟄伏起來，人們也稱之為“子蟹”。此時(shí)的子蟹通身青褐色，殼上布滿紫色的斑紋，“紫蟹”緣此得名。冬令成熟的紫蟹蟹殼很薄，肉質(zhì)細(xì)嫩且有足足的膏黃，其鮮美程度非普通螃蟹所比。天津人在秋冬之交的時(shí)節(jié)吃“掐窩”紫蟹。所謂掐窩就是在入冬后不等紫蟹游出就去探挖蟹穴，整窩地捉出來，民間也留下了“海河?xùn)|岸掐窩好”的竹枝詞。酸沙之味是天津烹飪中的獨(dú)特技法，講究酸、甜、沙的口味，稍咸微辣。酸沙紫蟹是將料理好的滿黃蟹切成兩半，蟹黃留在蟹蓋上，佐以紹酒、姜汁、鹽等上屜蒸熟。制酸沙汁時(shí)用干紅辣椒、姜絲熗鍋，加入番茄醬等調(diào)料，然后掛芡汁，點(diǎn)少許花椒油，然后澆在紫蟹上。

　　金絲韭黃

　　韭黃也叫黃韭，與大白菜、青蘿卜、洋蔥被譽(yù)為天津蔬菜的四大名產(chǎn)。傳說，當(dāng)年慈禧西行，來到臨潼驪山腳下，吃到當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的韭黃做成的大包子，回京后的慈禧對(duì)韭黃餡兒包子念念不忘。太監(jiān)李蓮英復(fù)命，當(dāng)慈禧看到臨潼縣縣令送來的鮮香金黃色的韭黃時(shí)，非常高興，立刻賜名：金絲韭黃。韭黃是韭菜經(jīng)軟化栽培變黃的一種時(shí)鮮，暖窖中的韭菜被隔絕了光線，無(wú)法完成光合作用合成葉綠素，所以就變成了黃色，十天半月就可收獲一茬，深冬初春時(shí)節(jié)的韭黃口味最佳，價(jià)格金貴。

　　天津出產(chǎn)韭黃大致始于清同治年間，當(dāng)時(shí)在城西芥園一帶有個(gè)姓朱菜農(nóng)，臘月里他在暖窖養(yǎng)花的時(shí)候無(wú)意中發(fā)現(xiàn)肥土堆下長(zhǎng)出了一茬新生的黃色韭菜芽，于是他在大年三十兒那天割下黃韭芽做成了餃子餡兒，竟出乎意料的鮮美。這黃韭就是秋天遺存的韭菜根生出了嫩芽。光緒年間，這種培育韭黃的方法才逐漸傳開。舊時(shí)，過冬當(dāng)家菜主要是大白菜，所以，新春佳節(jié)禮尚往來送時(shí)鮮韭黃，很時(shí)髦。

　　四喜丸子

　　傳統(tǒng)的四喜丸子是老天津人在年三十兒餐桌上必備的佳肴。老年間的四喜丸子有清蒸、紅燒兩種，它又叫“獅子頭”。

　　聞其名，這道菜無(wú)論是清蒸還是紅燒皆虎虎生氣般的響亮;觀其形，青菜掩映下的肉丸中小肉塊有肥有瘦，紅潤(rùn)油亮;聞其香，可謂無(wú)法抵擋的美味。其實(shí)，四喜丸子在南方菜系中被稱作獅子頭，稱獅子頭為“黏肉”，津味獅子頭選用五花三層三分肥七分瘦的鮮肉，經(jīng)過切、摔、拍、打等環(huán)節(jié)使之變得松軟，接下來先炸后蒸，烹制出肥而不膩的黏肉丸子。

　　燉肉、燒肉

　　燒肉，又名扣肉，是傳統(tǒng)津菜“八大碗”中相對(duì)大眾化的名吃，肥而不膩，味厚濃香。傳統(tǒng)燒肉一般選用上好的肋條五花肉，經(jīng)過煮、炸、蒸等環(huán)節(jié)不斷脫油脫脂，最終達(dá)到咸鮮軟爛高蛋白低脂肪的特點(diǎn)。

　　天津“衛(wèi)嘴子”對(duì)美食色香味形的追求無(wú)止境，后來，老天津人在燒肉的基礎(chǔ)上又創(chuàng)制出了元寶燒肉。與燒肉相配的“元寶”實(shí)為兩個(gè)煮熟經(jīng)過油炸而成的金黃色的虎皮雞蛋。在料理好的雞蛋上要切一刀，但要保持蛋體下端相連，然后掰開扣在燒肉上，一起上屜蒸。上桌前扣入平盤時(shí)雞蛋已隱埋在燒肉里了，這道菜吃到最后露出了金燦燦的元寶，有些恭喜發(fā)財(cái)?shù)囊馊ぁ?/p>

　　熬魚

　　無(wú)魚不成席，尤其是過大年的餐桌上，魚，必不可少，被視為吉利佳肴，寓意連年有余、富富有余。“衛(wèi)嘴子”做魚更有專長(zhǎng)，煎、炸、溜、燉、燜、汆、燒、炒無(wú)一不能。最具天津特色的吃法當(dāng)數(shù)熬魚。天津人家家會(huì)熬魚，而且各有絕活。河魚、海魚、港魚、洼魚，天津人無(wú)一不吃，舉凡鯉魚、鯽魚、帶魚、鰱魚、平魚、黃花魚、刀魚、馬口魚、麥穗魚、梭魚等等都可熬著吃。天津熬魚講究大作料，除了常用的調(diào)味品之外，姜要切成“一”字的姜絲，蒜要切成如鳳眼的蒜片，蔥要切成賽娥眉的蔥絲，還需上好的甜面醬和醬豆腐。津味熬魚醬香味濃，咸鮮帶甜，棗紅色澤，魚肉細(xì)嫩軟爛。

　　素什錦

　　說了那么多肉類，也該上盤素的了，天津的素什錦有純蔬菜類的，也有南味的高檔素什錦。20世紀(jì)40年代，開設(shè)在福煦將軍路(今濱江道一段)上的林記稻香村制售各種南味食品，南味的素雞、素火腿等也擁有很多回頭客。老天津味的素什錦，選料考究，不惜成本，主料采用面筋、黃花菜、果仁、黑木耳、南薺、冬筍、香菇等，調(diào)料用香油、味精、精鹽、醬油、白糖等，再加制作精細(xì)，烹調(diào)得法，吃起來口感非常好。

　　肉皮臘豆

　　肉皮臘豆也叫皮凍臘豆，它出現(xiàn)在天津人過大年的餐桌上相對(duì)較晚，是20世紀(jì)五六十年代的事了。普通家庭常在臘月里準(zhǔn)備過年時(shí)才舍得憑票多買一些豬肉。炒菜、做餡兒、做丸子后，往往會(huì)剩下肉皮，盡管肥膩，但人們哪里舍得丟棄呢，一些巧手主婦“變廢為寶”，用豬皮配上青豆、黃豆和胡蘿卜，再加上點(diǎn)土豆、白菜等，熬上一鍋這樣的臘豆。做好后，在臘月便放在大號(hào)容器(陶瓷盆、水缸)里讓它自然凝固，等到吃的時(shí)候切下一塊，配上醋、蒜泥、香油調(diào)好的汁兒，成為年夜飯的一道菜品。它素淡爽口，可以解油膩。

　　接年飯

　　年夜飯(米飯)講究留下一碗，放一些棗，還要插上一朵石榴花，留到明年吃，叫“接年飯”，意在連年有余、家財(cái)興旺。

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