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食品生產安全知識
在日常過程學習中，不管我們學什么，都需要掌握一些知識點，知識點也可以理解為考試時會涉及到的知識，也就是大綱的分支。想要一份整理好的知識點嗎？以下是小編為大家收集的食品生產安全知識，希望能夠幫助到大家。
什么是食品?
食品(或食品) 是人類食用的物品， 包括天然食品和加工食品。
天然食品是指在大自然中生長的、未經加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；
加工食品是指經過一定的工藝進行加工后生產出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品， 如大米、 小麥粉、果汁飲料等， 但不包括以治療為目的的藥品。 食品質量安全市場準入制度中所涉及到的食品是指加工食品，屬于工業(yè)范疇，即以農產品、畜產品、水產品等為原料，經過加工、制作并用于銷售的制成品。
什么是食品質量?
食品質量是由各種要素組成的。 這些要素被稱為食品所具有的特性， 不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品質量的內涵。按照國家標準 GB/T19000-2000( ISO 9000： 2000)對質量的定義，我們可以將食品的質量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。
這里所說的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。 “明示的”可以理解為有表達方式的要求， 如在食品標簽、 食品說明中闡明的要求， 消費者明確提出的要求。“通常隱含的” 是指消費者的需求或期望是不言而喻的， 如食品必須保證食用者的安全，不能造成對人體的危害。 “必須履行的” 是指法律法規(guī)及強制性標準的要求。 “要求” 往往隨時間而變化，與科學技術的不斷進步有著密切的關系。 “要求”可轉化成具有具體指標的特性。
“要求”可以包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性、 經濟性等幾個方面。 食品的安全性是指食品在消費者食用、 儲運、 銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。 食品的營養(yǎng)性是指食品對人體所必須的各種營養(yǎng)物質、 礦物質元素的保障能力。 食品的可食用性是指食品可供消費者食用的能力。 任何食品都具有其特定的可食用性。食品的經濟性指食品在生產、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。
什么是食品質量安全?
食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、 安全的保證程度。 用于消費者最終消費的食品不得出現因食品原料、 包裝問題或生產加工、 運輸、 儲存過程中的存在的質量問題對人體健康、 人身安全造成或者可能造成不利影響。 食品的質量必須符合國家的法律、 行政法規(guī)和強制性標準的要求，不得存在危及人體健康和人身財產安全的不合理危險。
食品質量安全實際包括三個內容：
一是食品的污染對人類的健康、 安全帶來的威脅。
按食品污染的性質來分， 有生物性污染、 化學性污染、 物理性污染；
按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷售污染；
按食品污染發(fā)生情況來劃分， 有一般性污染和意外性污染。
日前， 畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出， 可能成為 21 世紀的重點食品污染問題之一；
二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質量安全問題。
如食品添加劑、 食品生產配劑、 介質以及輻射食品、 轉基因食品等。 這些食品工業(yè)的新技術多數采用化工、 生物以及其他的生產技術。 采用這些技術生產加工出來的食品對人體有什么影響， 需要一個認識過程， 不斷發(fā)展的新技術不斷帶來新的食品質量安全問題；
三是濫用食品標識。
食品標識是現代食品質量不可分割的重要組成部分。 各種不同食品的特征及功能主要是通過標識來展示的。 因此， 食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。 一些不法的食品生產經營者時常利用食品標識這一特性，欺騙消費者，使消費者受騙，甚至身心受到傷害。
當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題：
(1)偽造食品標識。如偽造生產日期、冒用廠名廠址，冒用質量標志；
(2)缺少警示說明；
(3)虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；
(4)缺少中文食品標識。進口食品， 甚至有些國產食品，利用外文標識，讓國人無法辨認。
什么是食品污染?
食品污染是指食品受到有害物質的侵襲， 致使食品的質量安全性、 營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。 隨著科學技術的不斷發(fā)展， 各種化學物質的不斷產生和應用， 有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為：
(1)食品中存在的天然有害物；
(2)環(huán)境污染物；
(3)濫用食品添加劑；
(4)食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生物質或工具、用具中的污染物。
根據污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。
食品污染造成的危害， 可以歸結為：
(1)影響食品的感官性狀；
(2)造成急性食品中毒；
(3)引起機體的慢性危害。
什么是食品的生物性污染?
因微生物及其毒素、 病毒、 寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的生物性污染。 這里所說的微生物及其毒素， 主要是細菌及細菌毒素、 霉菌及霉菌毒素等。
細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：
一是對食品原料的污染： 食品原料品種多、 來源廣， 細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；
二是對食品加工過程中的污染；
三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。
食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母。 霉菌和霉菌毒素污染食品后， 引起的危害主要有兩個方面：即霉菌引起的食品變質和霉菌產生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統(tǒng)計全世界每年平均有 2%的谷物由于霉變不能食用。 霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節(jié)性。
影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水分、溫度、 基質、 通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。
什么是食品的化學污染?
因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并(a)芘、 N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、 食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。
常見的食品的化學性污染有農藥的污染和工業(yè)有害物質的污染。目前世界各國的化學農藥品種約1400 多個，作為基本品種使用的有40 種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。
另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外， 絕大多數會對人體產生慢性危害， 并且都是通過污染食品的形式造成。
農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：
一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中隨雨水降落；
四是食物鏈富集；
五是運輸貯存中混放。
幾種常用的、 容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、 有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。
隨著現代工業(yè)技術的發(fā)展， 工業(yè)有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業(yè)有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物(如有甲基汞、鎘、鉛、砷、 N-亞銷基化合物、 多環(huán)芳族化合物) 等。工業(yè)有害物質污染食品的途徑主要有環(huán)境污染， 食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。
什么是食品的物理性污染?
食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規(guī)定的含量，或食品吸附、 吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。
如小麥粉生產過程中， 混入磁性金屬物， 就屬于物理性污染。
其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中， 特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。
放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、 水產品、 飼料等， 經過生物圈進入食品， 并且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑： 一是核試驗的降沉物的污染； 二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
食品安全常識
1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品。
什么是食品摻假、摻雜和偽造？
1“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
2“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。
3“偽造”是指包裝標識或產品說明與內容物不符。
摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應由衛(wèi)生行政部門依法進行處理。
如何判別偽劣食品？
偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。
一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？
二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。
三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。
四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。
五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。
六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。
七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。
常見的飲食衛(wèi)生誤區(qū)
1、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的。可事實上，白紙在生產過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經過沖洗過濾，仍含有不少化學成分，會污染食物。至于用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質，對人體危害極大。
2、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學上用于消毒的酒精度數為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。
3、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細菌數會讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。抹布每隔三四天應該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。
4、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛(wèi)生紙尤其是非正規(guī)廠家生產的衛(wèi)生紙消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。
5、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經過嚴格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。
6、將變質食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時將輕微變質的食物經高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。醫(yī)學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。
7、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。
校園飲食衛(wèi)生常識
1、不去衛(wèi)生條件較差的馬路餐桌或個體攤點進餐或購買食品；
2、生吃的蔬菜、瓜果、梨桃之類的食物要去皮或洗凈表皮上的殘留農藥，最好在開水里燙3～5分鐘再食用。
3、在商店選購食品時，應注意生產廠家及生產日期，不食用無標簽或非正規(guī)生產廠家的包裝食品，不食用過期變質食品和病死的禽、畜肉；
4、食用魚、蝦、肉，蛋、奶等食品必須保證選料新鮮、干凈，不要吃隔夜變味的飯菜。此類食品應高溫加熱后食用，不要生吃；
5、存放食品的容器要清潔無毒，食品特別是熟食要存放在清潔、干燥、通風條件好的地方，并要防止老鼠、蚊蠅、蟑螂等污染食品，避免化學藥品與食物混放在一起；
6、要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手的良好習慣，盡量不要用手直接接觸食物；
7、堅持一日三餐，做到有規(guī)律進食，不爆飲爆食，聚會時切勿飲酒，盡可能根據氣候特點和個人身體狀況合理安排飲食，特別要注意患病期間的飲食衛(wèi)生。
8、不隨便吃野菜、野果。
9、不吃腐爛變質的食物。
10、不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料以及三無食品飲品無產地、無生產日期、無保質期。不喝生水。不食用過期食品和飲料。不要到衛(wèi)生條件較差的地方進餐。不生吃海鮮、河鮮、肉類等。不食用病死的禽畜肉。生吃瓜果要洗凈。如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。不吃陌生人遞送的
食物及飲品。在吃飲各種食品前，要對飲食品進行一聞二看三品，如有異常，應立即停止飲食。
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