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山西菜譜之刀削面的做法解析
刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
【刀削面的和制方法】：
(刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。)
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞。
2.往小洞里倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗顜咸褷蠲嫘酰車猩僭S干面粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往干面粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。
11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手。
【刀削面的揉制方法】：
(餳半小時后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。)
1.餳好的面團(tuán)放在案板上。
2.用手握住面團(tuán)的上端部位。
3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。
4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
5.再手把面團(tuán)揉制一會，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動。
6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。
【刀削面的削面方法】：
(刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”)
1.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀。
2.左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平。
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小，所以，削下來的面條短。
4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學(xué)好的面條是扁平狀;如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。(如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。)
【刀削面的面鹵制做】：
(面食的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”(diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬(做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 )、肉炸醬(做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 )、肉絲什錦鹵湯(做法請點：面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯 ) 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵(做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關(guān)鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐)等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：
1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。
2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油。
4.取洋蔥1/4個剝?nèi)ネ庖掠们逅磧簦玫肚谐蓾L刀塊。
5.取胡蘿卜1/2個用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈。
7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。
8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。
9.準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油。
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。(如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒)
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。
13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味。
14.放入1勺自制花椒水。
15.放入適量的生抽。
16.放入少量山西老陳醋。
17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料。
18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。
19.白色無味豆腐干切成條狀。
20.豆腐干放入鍋中，再放入一個預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮。
21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的)
22.加入適量的食鹽。
23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制。
24.大約30分鐘即可食用。
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