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餐飲有效做低成本、高利潤(rùn)菜品的6大技巧
大眾餐飲要做高利菜，高檔餐廳和星級(jí)酒店更需要研究透高利菜。因?yàn)楦邫n餐廳的經(jīng)營(yíng)成本較大眾餐飲要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高額利潤(rùn)，將無(wú)法正常運(yùn)行下去。下面，小編為大家分享做低成本、高利潤(rùn)菜品的技巧，希望對(duì)大家有所幫助!
巧用文化
用企業(yè)文化來(lái)增加菜品附加值是非常聰明的一個(gè)方法，也有些酒店在試用，但是還不夠普及，給菜品編上故事還不足以體現(xiàn)企業(yè)文化，讓客人增加體驗(yàn)感，他才能記住你們的企業(yè)文化，愛上并依賴你們的菜品。
具體說(shuō)來(lái)，就是把菜品的典故編成一個(gè)與吃法和技術(shù)有關(guān)的小故事，指導(dǎo)客人現(xiàn)場(chǎng)去完成，增加其就餐樂趣。
比如有一條魚整條上桌后，服務(wù)員給客人講完關(guān)于這條魚的故事，并告訴他們此魚要先用筷子將上層的肉撥開，將魚中的主骨去掉再食用，并且指導(dǎo)客人現(xiàn)場(chǎng)完成。他會(huì)喜歡并接受這款菜品的，即使價(jià)格高一點(diǎn)也不在乎。
電焗爐快速解凍
我們?cè)跍?zhǔn)備會(huì)議接待時(shí)，有時(shí)需要快速解凍整肉類原料，用水沖不僅時(shí)間上來(lái)不及，而且水資源浪費(fèi)嚴(yán)重，通常在這類情況下，我會(huì)把焗爐調(diào)至70℃，打開照明燈，將整盤肉類原料放入，設(shè)定時(shí)間為10分鐘，即可解凍。電焗爐解凍優(yōu)點(diǎn)就是快速、高效且不浪費(fèi)水資源。
巧搭食材
如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假亂真。只能增加輔料的數(shù)量和份量，減少主料(即高檔食材的用量)的數(shù)量。
比如有款菜品是鮮果蝦仁，主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1：1的比例烹制而成。現(xiàn)在我們將其改成蔬果蝦仁，即水晶蝦仁和水果丁(如菠蘿丁)、蔬菜丁(如黃瓜丁)以1：1：1的比例進(jìn)行炒制，價(jià)格不變，成菜效果好，客人也喜歡，至于毛利率，咱們同行一看就知道了。
巧配湯汁
原來(lái)高檔酒店的菜品都用調(diào)的高湯烹制。成本很高，這部分成本想降下來(lái)不是太容易，老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎么辦呢?我們的辦法是多用低檔原料調(diào)湯，調(diào)得濃一點(diǎn)，雖然味道略遜于高檔食材，但是成本卻降下來(lái)很多，綜合算來(lái)成本還是得到改善。
新砧板：泡水+噴油=防裂
新砧板放入水盆中泡水24小時(shí)，用噴壺向其表面噴色拉油，反復(fù)3次，可以防干裂。采用這種方式可以代替原有砧板外表加固鐵絲的做法，不僅美觀，而且增長(zhǎng)了砧板的使用壽命，降低了成本。
電焗爐批量加熱鐵板
將電焗爐溫度調(diào)至280℃，時(shí)間設(shè)定為8分鐘，可將40塊鐵板一次性加熱，提高了廚房效率，有利于鐵板菜的批量生產(chǎn)。
餐飲有效做低成本、高利潤(rùn)菜品的技巧
01打造差異化服務(wù)
這也是中小餐飲門店最為重要的一點(diǎn)。大型餐飲公司即使菜品同質(zhì)化比較明顯，但由于有強(qiáng)大的品牌影響力還有豐厚的資金做后盾，在獲客方面都遠(yuǎn)強(qiáng)于中小餐飲企業(yè)。中小餐飲門店要想生存且持續(xù)發(fā)展，實(shí)行服務(wù)差異化勢(shì)在必行。結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩托枨蟆⒉似返奶厣约氨镜攴⻊?wù)化的差異來(lái)尋找創(chuàng)新點(diǎn)，形成特有的菜品優(yōu)勢(shì)以及服務(wù)優(yōu)勢(shì)，成為當(dāng)?shù)靥赜械奶厣?/p>
差異化服務(wù)可以從店面的裝修、店內(nèi)的環(huán)境、有特色的菜品、甚至是菜品價(jià)格、福利酒水等多方面挖掘，只要從中選2—3點(diǎn)進(jìn)行精細(xì)化提煉、做成自己店內(nèi)的特色，就可以在顧客心中形成差異化。
比如在菜品上，可以做一些福利菜品，價(jià)格可以定的低一些，既可以作為老客戶的福利菜，新客戶來(lái)時(shí)，添加本店微信或者本店福利群作為免費(fèi)的贈(zèng)送，作為引流獲客菜品。最重要的是，福利菜品一定要精心設(shè)計(jì)和烹制，讓新老客戶感覺真正的實(shí)惠與特色。
02打造爆款菜品
對(duì)于中小餐飲而言，爆款菜須具備以下特征：
①銷量排名前五或招牌菜排名前五或招牌菜，也代表著這道菜的口味能被大多食客所接受，這是爆款的基礎(chǔ)。
爆款菜品是基于門店的品牌定位和自身優(yōu)勢(shì)，從排名前五的菜品或本店招牌菜里面提煉代表本店的必點(diǎn)菜，如XXX酸菜魚店，把招牌酸菜魚從出品盤型、上桌的呈現(xiàn)形式、價(jià)格、口味等方面打磨，進(jìn)而提升成本餐廳的爆款菜品。
②爆款菜品營(yíng)銷話術(shù)設(shè)計(jì)爆款菜可以有故事，有新鮮食材、有特殊烹制工藝、有吃法講究。
③毛利不能太低，爆款菜品一定要能掙錢！這也是爆款的核心，同時(shí)，爆款是餐廳價(jià)值的體現(xiàn)，讓顧客覺得這道菜值，這家門店不錯(cuò)，下次才會(huì)繼續(xù)光顧。因此爆款更要注意毛利定位，不能為了迎合顧客而不顧毛利率。
毛利定的太低，賣的越多越不賺錢。小店不能跟大店比，用太低毛利菜品做引流，這是個(gè)誤區(qū)。對(duì)小店來(lái)說(shuō)決不能做白忙活，賣的多，賺的少的事情，這會(huì)導(dǎo)致后期經(jīng)營(yíng)困難。根據(jù)大多小店實(shí)踐：爆品的毛利不能低于30%。
爆款菜品對(duì)食客來(lái)說(shuō)是剛需、實(shí)惠和新體驗(yàn)，能讓顧客記得，起到獲客引流作用。
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