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有效拉高餐廳人氣的四大經(jīng)營(yíng)技巧
隨著原材料、房租、人員、營(yíng)銷等成本的提升，餐廳逐漸失去了定價(jià)的主動(dòng)權(quán)。怎么才能提高客單價(jià)呢?下面，小編為大家分享拉高餐廳人氣的經(jīng)營(yíng)技巧，希望對(duì)大家有所幫助!
巧妙定價(jià)
上面的例子，都是讓顧客購(gòu)買更多的菜品，下面我們分享一個(gè)巧妙的讓顧客更多的花錢的案例。
餐廳一般都有自己的一套定價(jià)方法，大都是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，個(gè)別菜品采取定利潤(rùn)或者高利潤(rùn)等定價(jià)方式。
但是，你可以通過推薦套餐，引導(dǎo)顧客消費(fèi)的方式來提高客單價(jià)。
同行的顧客時(shí)，服務(wù)員便會(huì)建議他們點(diǎn)雙人套餐，可供2~3人食用，很多顧客覺得很劃算，欣然聽取了建議。
但是往往很多人會(huì)在用餐過程中加點(diǎn)一些菜品，這些單點(diǎn)的菜品都是比較貴的，因此算下來可能會(huì)3個(gè)人消費(fèi)了250元甚至更多。
3人250元，人均超過了單人套餐的80元，成功提高了客單價(jià)。
定位——第二份半價(jià)
網(wǎng)上有一個(gè)非常流行的段子：“單身狗什么時(shí)候最寂寞?”
答：“第二份半價(jià)的時(shí)候。”
很多人都有過這樣的經(jīng)驗(yàn)：點(diǎn)完正餐后，如果服務(wù)員告知點(diǎn)甜品第二份半價(jià)，大多數(shù)人都會(huì)點(diǎn)，就好像路過麥當(dāng)勞甜品站，看到甜筒第二份半價(jià)，還是忍不住剁手去買。
如何讓顧客點(diǎn)更多的菜呢?方法有很多，比較常見的一個(gè)案例就是第二份半價(jià)，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等都在用。
當(dāng)然，不是所有菜品都適合第二份半價(jià)，主食這類容易讓人吃飽的，就要排除在外了，吃飽了再點(diǎn)其他食物的欲望就低了。
第二份半價(jià)大多捆綁銷售的都是飲料、小吃、冰激凌等利潤(rùn)比較高的品類，成本不高，銷量高了，利潤(rùn)就非常可觀了。
自助式取餐
“宜家餐廳”的營(yíng)業(yè)額讓餐飲行業(yè)的咋舌。
2015年宜家僅餐廳的營(yíng)業(yè)額就達(dá)到了10億元人民幣，這個(gè)數(shù)字還是相當(dāng)驚人的。
宜家餐廳是流水式的自助取餐的，他們菜品不多。所有的菜品，顧客都可以在一分鐘之內(nèi)拿到手上，但由于是排隊(duì)瀏覽的，顧客幾乎看不見具體前面會(huì)有什么樣的美食等待著自己，又怕錯(cuò)過面前的美食而調(diào)頭重新排隊(duì)，所以“寧可錯(cuò)拿不可錯(cuò)過”的心態(tài)讓很多顧客都出現(xiàn)“買多了吃不了”的情況。
這種自助取餐的模式不但可以讓顧客覺得很方便省心，另一方面也會(huì)在無形中促使顧客多拿一份甚至幾份菜品，大大提高了客單價(jià)。
組合套餐
我們?nèi)コ曰疱伒臅r(shí)候，時(shí)常能夠看到單人套餐、雙人套餐之類，呷哺呷哺和小肥羊都有專門的火鍋套餐，真功夫、和合谷、吉野家這類的快餐店，更是會(huì)把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來。
以和合谷為例，本來顧客吃一碗宮保雞丁飯是17元，但是看見單價(jià)均為7元的四喜龍珠和菌湯，組成“雞丁龍珠湯套餐”后價(jià)格是28元，便宜了3元。
多花11元，就能吃到三樣?xùn)|西，他往往會(huì)點(diǎn)套餐。這樣一下子，真功夫的人均消費(fèi)也增加了65%!
假設(shè)一個(gè)餐廳每天能接待1000名顧客，只點(diǎn)單品主食的營(yíng)業(yè)額為18500元/天，全都點(diǎn)套餐就會(huì)變成29500元/天。每天能多賣11000元，一年多賣401.5萬。
看起來，餐廳是賺少了，但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩余價(jià)值”，利潤(rùn)實(shí)則增加了。
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