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自制冰淇淋的流程
導語：目前，通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑，并適當增加水的添加量，可制出品質良好的無糖冰淇淋產品，這主要利用了麥芽糖醇的功能特性。麥下面就由小編為大家?guī)碜灾票苛艿牧鞒蹋蠹乙黄鹑タ纯丛趺醋霭桑?/p>
冰淇淋生產工藝
1、標準化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平；
2、混合配料，如果使用高溫短時操作，將安賽蜜同其他干物料一起加入，如果使用間歇加工過程，則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜；
3、在79℃巴氏滅菌25秒；
4、18Mpa壓力下均質；
5、冷卻至4℃；
6、至少老化4小時；
7、根據(jù)需要加香精，如生產冷凍酸奶，還需加酸奶；
8、冷凍，包裝，硬化；
9、在－28℃下貯存。
1、最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋
冰淇淋從一開始消暑解熱功能已開始逐漸向營養(yǎng)、保健功能發(fā)展，而時下最為流行的抹茶冰淇淋就是一個突出的代表。
抹茶歷史：抹茶起源于中國，發(fā)展于日本，又回歸于中國的一種健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有著良好的應用前景；
制作原料：白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鮮雞蛋、復合乳化穩(wěn)定劑；
制作設備：天平、磅秤、高壓均質機、冰淇淋凝凍機、速凍鹽水槽；
參考配方：白砂糖10% 飴糖10% 精制牛油2% 麥芽糊精5% 棕櫚油8% 鮮雞蛋2%復合乳化穩(wěn)定劑0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%；
工藝流程：混料--殺菌--均質--冷卻--加香--膨化--灌模--硬化--脫模--檢驗--包裝--冷藏；
操作要點：混料：冰淇淋的主要原料首先應干混，特別是復合乳化穩(wěn)定劑與白砂糖的干混，可使膠體完全溶解于料液中，充分發(fā)揮作用；
2、配料的主要步驟包括：
（1）將7%的白糖與適量的水放入夾層鍋中，加熱、攪拌、熬成糖漿，備用；
（2）將“兆福牌”精制與適量的水混合，放入粉液混合器中混勻，備用；
（3）將復合乳化穩(wěn)定劑與3%的白糖干混均勻，備用；
（4）將棕櫚油融化，雞蛋去殼后備用；
（5）將上述物料與飴糖、抹茶粉等原料一同投入冷熱缸中，一邊攪拌一邊加熱；
3、殺菌：采用巴氏殺菌方法，殺菌公式為78攝氏度（15-30Min）；
4、均質：均質可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可達1-2um，成為乳化狀態(tài)，同時脂肪以外的成分也呈現(xiàn)出分散狀態(tài)。在60-70攝氏的溫度下進行均質，一級均質壓力為15-17Mpa，二級均質壓力為2-4Mpa；
5、膨化：一般情況下，交杯裝冰淇淋膨脹率定為100%，將灌模冰淇淋膨脹率定為60-80%（根據(jù)灌模情形定）；
6、硬化：硬化可使產品形成固定的組織形態(tài)，同時完成在冰制品中形成極細小冰結晶的過程，使組織結保持適當?shù)挠捕龋ＷC產品質量；
7、填充包裝：將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝，待檢驗合格后，裝箱、入庫保存，便于運輸銷售。
抹茶粉的使用方法及用量
1、使用方法：為了保證抹茶粉的色、香、味，在均質前，將抹茶粉用水稀釋后，加入到配料缸中；
2、使用量：經多次試驗表明，將抹茶粉的用量定為0.2%，能使冰淇淋獲得良好的、體現(xiàn)抹茶風味的色、香、味。
乳化穩(wěn)定劑的選擇
根據(jù)產品口感幼滑、厚實咬勁、實物感、拔絲感較強的產品特點以及市場對成本的要求，可選取用瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC進行復配。瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC復配具有較高黏度，并能提高蛋白的乳化能力，制成的冰制品組織細膩柔軟，口感滑潤、質地厚實有咬勁，并有較好的抗融性。為了促進產品的乳化和膨脹率，可使用三聚甘油酯與分子蒸餾單基酯進行得配，這樣即保證產品膨脹率，又保證了良好的乳化性能，最終形成完整成形的復合乳化穩(wěn)定劑。
從口感、組織結構、抗融性角度出發(fā)，可將復合乳化穩(wěn)定劑的配方定為：三聚甘油酯20%、分子蒸餾單甘酯35%、瓜爾豆膠30%、卡拉膠5%、羧甲基纖維素鈉10%。采用這種配方，可使冰淇淋獲得充足的咬勁和實物感、細膩的組織結構和理想的膨脹率、良好的抗融性。
抹茶冰淇淋的制作，具有操作簡單，符合生產實際，產品組織結構特殊、風味獨特、天然營養(yǎng)等特點，具有良好的推廣前景。
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