制作戚風(fēng)蛋糕的技巧方法

時間：2024-08-03 11:47:57 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

制作戚風(fēng)蛋糕的技巧方法

　　戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕。下面是小編為大家整理的制作戚風(fēng)蛋糕的技巧方法，歡迎參考~

制作戚風(fēng)蛋糕的技巧方法

　　倒扣自動脫模

　　如果確認(rèn)用的是非不沾的模具。戚風(fēng)自動脫模，是沒烤熟或者底火不足造成。

　　蘑菇，帽子頂

　　如果不回縮，不算什么問題。可能是投料過多、上下火溫差偏大等。

　　如果回縮則也可以考慮蛋白沒拌勻的問題，或者參考以上回縮問題。

　　回縮

　　回縮是戚風(fēng)很常見的問題，其實(shí)還分為頂部凹陷，底部凹陷，腰部凹陷等。

　　頂部凹陷，可能上部未熟。可以考慮延長時間/調(diào)整上火(因個例不同，沒法確定是調(diào)高調(diào)低)

　　底部凹陷：可能是：下火過大，底部墊紙，蛋白打發(fā)不夠，模具底部有水(油)。可以調(diào)整底火，去掉墊紙(戚風(fēng)不需要墊紙，不需要不沾模)，確認(rèn)打好蛋白(蛋白打發(fā)過度失去粘性也會塌陷)，洗干凈模具并確認(rèn)晾干!

　　腰部凹陷：未完全成熟，或者可能底火不夠，或者使用了不沾模等。可以適當(dāng)延長烘焙時間，調(diào)整底火等。

　　還有一種凹陷：叫做被一個爛方子坑了!那換方子就行了，通常剛開始做，就選擇大家做的比較多，已經(jīng)很成熟的方子比較好!不要隨便找個方子就挽起袖子!

　　不長個子

　　經(jīng)過對比嘗試，硬性發(fā)泡比濕性發(fā)泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少，成品組織細(xì)密，就可能是蛋白沒打發(fā)好，或者拌的時候消泡等。

　　開裂

　　開裂不算問題啦。而且，有時候開裂是蛋糕健康漲發(fā)的標(biāo)致。不需要太糾結(jié)。如果開裂同時伴有上述其他問題請對照入座。如果是蓬松又柔軟的，非要追求完美，那么可以從減低烤溫延長時間，或者增加爐內(nèi)濕度，蛋白不要打到硬性等入手。

　　沉底

　　下部布丁層(布丁層，就是沒有氣孔，有點(diǎn)死面的一層，或者是組織很細(xì)密緊實(shí)，水汽大)。看嚴(yán)重程度，可能是底火不足;或者蛋白消泡;或者蛋白打發(fā)不好;或者可能是出爐沒有倒扣，導(dǎo)致底部壓緊，蛋糕糊沒拌勻等。

　　有很多不均勻的大洞(或伴隨陷塌)

　　偶爾有1-2個洞的健康戚風(fēng)是沒問題的。如果是不健康的，這種泡泡多的多數(shù)是消泡。或者蛋白沒打好。或者是蛋白和蛋黃糊沒拌勻，那這樣通常也有布丁.....

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