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巧克力手工調(diào)溫做法
真正的手工巧克力制作絕不僅僅是簡(jiǎn)單的融化一下，倒入模具就好了。好的巧克力制作是需要調(diào)溫的。下面小編為大家整理了巧克力手工調(diào)溫做法，希望能幫到大家！
【科普時(shí)間】
可可脂（CB）是熱帶可可樹(shù)結(jié)的果子，果莢種子經(jīng)過(guò)發(fā)酵炒制磨粉壓榨過(guò)濾得到的固態(tài)油脂，殘?jiān)褪强煽煞邸＃ㄕ嬲那煽肆Γ?/p>
代可可脂(CBR)就是使用棕櫚油經(jīng)過(guò)氫化等溫分級(jí)提取出來(lái)的氫化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。產(chǎn)量大，價(jià)格低廉。
類(lèi)可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鱷梨)，沙羅果油脂經(jīng)過(guò)分級(jí)提取而成，少了氫化加工的工業(yè)化處理，得到成品依賴(lài)于植物的種植，口感與可可脂相類(lèi)，無(wú)氫化反式脂。
真正的巧克力里含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的溫度凝固條件下，它會(huì)形成不同類(lèi)型的晶體，導(dǎo)致做出來(lái)的巧克力熔化在嘴里的時(shí)候口感也會(huì)不一樣。恰當(dāng)?shù)亟o巧克力調(diào)溫，以保證它在你品嘗的時(shí)候外表光滑，內(nèi)里柔順。所以需要調(diào)溫。
市販的廉價(jià)巧克力大多是不能進(jìn)行調(diào)溫的。天然可可脂價(jià)格昂貴，大多數(shù)超市開(kāi)架巧克力都使用的是類(lèi)可可脂與代可可脂。如果想要自己動(dòng)手制作巧克力的話(huà)，請(qǐng)選擇那些被稱(chēng)為 converture 的巧克力，按照規(guī)定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語(yǔ)“巧克力層”的意思)。
巧克力調(diào)溫有很多方法：隔水冷卻降溫、大理石臺(tái)冷卻法、播種法等。在家采用比較方便的隔水冷卻降溫法。
用料
| 法芙娜66%黑巧克力幣 | 100g |
| 法芙娜35%牛奶巧克力幣 | 200g |
手工巧克力/調(diào)溫巧克力的做法
每種純脂巧克力原料的包裝袋上會(huì)有一個(gè)曲線(xiàn)圖，分別標(biāo)識(shí)了巧克力的融化溫度、凝結(jié)溫度、操作溫度。
代脂巧克力沒(méi)有這個(gè)曲線(xiàn)圖，所以不用調(diào)溫。但是代脂巧克力不僅不好吃，也不健康。
我用的是法芙娜巧克力幣。66%的黑巧克力幣，微苦。35%的牛奶巧克力幣，稍微有一點(diǎn)甜。但是入口絲滑，味道醇正。
以66%的黑巧克力幣為例。
1.隔水加熱到【融化溫度55-58℃】
2.將小鍋放入冷水降溫到【凝結(jié)溫度28-29℃】，期間不斷攪拌加速冷卻。是冷水，不是冰水哦！
3.再一次隔水加熱到【操作溫度31-32℃】，切忌不能加熱過(guò)頭，否則又得重來(lái)一次。
冷卻至完全凝固，脫模即可。
我的模具，一顆巧克力直徑大概3cm，約需要10g巧克力幣原料。供參考，以你的模具實(shí)物為準(zhǔn)哦~
如果要做彩色的巧克力，那么要使用白巧克力加食用色素。
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