（經(jīng)典）廚房人員崗位職責(zé)12篇
在社會發(fā)展不斷提速的今天，崗位職責(zé)起到的作用越來越大，制定崗位職責(zé)可以有效規(guī)范操作行為。一般崗位職責(zé)是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的廚房人員崗位職責(zé)，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房人員崗位職責(zé)1
1、樹立全心全意為幼兒服務(wù)、為家長服務(wù)、為教職工服務(wù)的思想，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜，節(jié)約水、電及燃?xì)狻?/p>
2、經(jīng)常主動了解教職工和幼兒對伙食的'反映，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)及大多數(shù)教職工的口味要求，根據(jù)季節(jié)特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營養(yǎng)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，把好食品驗收關(guān)。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴(yán)格消毒，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。
4、根據(jù)幼兒、教職工作息時間和就餐人數(shù)，按時供應(yīng)飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應(yīng)溫?zé)岷线m的飯菜。
5、認(rèn)真清洗餐具，做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。
6、愛護(hù)廚房設(shè)備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設(shè)備，杜絕全事故發(fā)生。
7、完成幼兒園安排的其他任務(wù)。
廚房人員崗位職責(zé)2
廚房崗位人員配備，應(yīng)綜合考慮飯店規(guī)模、等級和經(jīng)營特色以及廚房的布局狀況和組織機(jī)構(gòu)設(shè)置情況等因素來確定。人員配備是否恰當(dāng)合適，不僅直接影響勞動力的大小、隊伍士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率、出品質(zhì)量以及生產(chǎn)管理的成敗有著不可忽視的影響。
一、確定廚房人員數(shù)量
廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時，應(yīng)綜合考慮一下因素：
1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。
3、經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。
4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。
5、餐廳營業(yè)時間的長短。
確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13—15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色門，7—8個餐位配1名生產(chǎn)人員。
粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備7個生產(chǎn)人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（面點(diǎn)），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數(shù)在6個以上，可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1：1。
確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。
二、人員的選配
廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。
廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。
1、廚師長的基本素質(zhì)
�、俦仨毦邆淞己玫乃枷肫焚|(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。
②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強(qiáng)，并能靈活解決實際問題。
③有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。
2、廚師長應(yīng)具備的專業(yè)知識
①菜系、菜點(diǎn)知識。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn)；熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。
�、谂腼児に囍R。熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備性能；熟知菜肴（了解點(diǎn)心）的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn)；勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。
�、鄱檬称窢I養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識。
④懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實用美學(xué)知識。
�、菥哂兄械任幕R基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達(dá)能力。
�、奘熘杀竞涂刂品椒�，具有查看和分析有關(guān)財務(wù)報表的能力。
3、廚師長的管理能力
①計劃和組織能力。善于制定廚房各項，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動集體的智慧和力量，實現(xiàn)各項工作目標(biāo)。
②激勵能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進(jìn)行有效的激勵，形成團(tuán)隊合作風(fēng)氣。
�、郯l(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯綜復(fù)雜的`矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾，對突發(fā)事件有果斷從容的應(yīng)變和處理能力。
�、軈f(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關(guān)系。
⑤培訓(xùn)能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié)，安排培訓(xùn)，提高廚房員工的整體素質(zhì)。
三、生產(chǎn)崗位人員安排
廚房生產(chǎn)崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓(xùn)情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點(diǎn)：
1、量才使用，因崗設(shè)人
廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其，同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。
2、不斷優(yōu)化崗位組合
廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。
廚房人員崗位職責(zé)3
酒店廚房人員各崗位職責(zé)
�、�、廚師長工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項任務(wù)、工作計劃,指定廚房一些相對應(yīng)的實施方案,如有預(yù)定的宴會,根據(jù)不同類別,設(shè)計部同的菜單,確�？腿藵M意;
2、發(fā)動廚師正確的引導(dǎo)、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;
3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進(jìn)先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費(fèi);
4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;
5、每天必須認(rèn)真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;
6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關(guān)設(shè)施,要做到設(shè)備安全,人身安全,同時杜絕浪費(fèi);
7、要不斷學(xué)習(xí),按推自己的計劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風(fēng)格;
8、檢查監(jiān)督廚房所有設(shè)備、物資、用具、餐具的管理和使用,負(fù)責(zé)每月底餐具的盤點(diǎn)工作,平時廚房用品申報和維修工作。
⑵、白案組長職責(zé)
1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價;
2、根據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計劃;
3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點(diǎn),不斷推出特色點(diǎn)心及小吃;
4、根據(jù)營業(yè)情況調(diào)節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費(fèi);
5、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;
6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關(guān)是否關(guān)好,工具是否清潔并擺放整齊;
7、當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn),切勿生熟不分;
8、早點(diǎn)品種應(yīng)保質(zhì)保量,品種齊全,并定期更換。
�、恰⒓t案組長職責(zé)
1、負(fù)責(zé)對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;
2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進(jìn)行加工,確保開餐的正常供應(yīng);
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂;
4、接到傳菜員或服務(wù)員的點(diǎn)菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;
5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜員,再由服務(wù)員告之客人,避免引起客人的誤會;
6、對點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;
7、嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;
8、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔和驗收工作;
9、負(fù)責(zé)對冰箱的管理和日常的原料碼放。
�、取⒓t鍋組長職責(zé)
1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;
2、對所制作的菜品應(yīng)充分了解烹調(diào)的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質(zhì)量的因素;
3、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房程序工作;
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各個崗位的準(zhǔn)備工作;
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作;
6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;
7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的食品原料;
8、工作完畢后,負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān),做到安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);
9、負(fù)責(zé)人應(yīng)帶領(lǐng)其他紅鍋人員積極保質(zhì)、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。
�、伞⒓t鍋廚師職責(zé)
1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;
2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;
3、遵守酒店領(lǐng)取貨物的相關(guān)規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所制作菜品準(zhǔn)備工作和各種調(diào)料;
5、上班后,應(yīng)盡快進(jìn)入狀態(tài),做好準(zhǔn)備工作;
6、開餐后,衛(wèi)生應(yīng)清理整潔,擺放工具要合理;
7、必須聽從組長工作安排,工作中應(yīng)與組長協(xié)調(diào)溝通做好崗位工作。
�、�、初加工人員職責(zé)
1、講究個人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池?zé)o雜物,下水管道通物通;
2、每天購進(jìn)的菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;
3、要與廚師配合協(xié)調(diào)好,摘洗原料藥分先后,有序的進(jìn)行,確保菜品中無雜物;
4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。
�、�、案板工作職責(zé)
1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;
2、努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應(yīng)清楚;
3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;
4、下班前各種食品存放、擺放應(yīng)分類整齊,該換水的一定要換水;
5、負(fù)責(zé)對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;
6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。
�、�、打荷工作職責(zé)
1、對各種小料加工,刀工處理應(yīng)一致;
2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關(guān)的工具應(yīng)隨時保持干凈衛(wèi)生;
3、盤飾所需原料與菜品相關(guān)各種醬料調(diào)味品有充分的準(zhǔn)備;
4、做好成品菜肴的包裝、點(diǎn)綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;
5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質(zhì)量和衛(wèi)生;
7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調(diào)好相關(guān)事務(wù)。
⑼、配菜廚師職責(zé)
1、掌握庫存量與進(jìn)貨量,要先進(jìn)先出,不要腐爛變質(zhì)的原料,每天采購的`原料藥及時加工、入庫、摘洗;
2、每天的采購量,要有計劃并根據(jù)客情進(jìn)行采購;
3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費(fèi);
4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標(biāo)準(zhǔn)的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;
5、講究個人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準(zhǔn)達(dá)到要求;
6、在每天的上客之前,準(zhǔn)備和清理各種供應(yīng)的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;
7、在推出新菜時要及時告知餐廳領(lǐng)班和服務(wù)員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點(diǎn)用;
8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費(fèi),不出、不配人情菜;
9、成品菜和半成品菜進(jìn)入冰箱要分類,擺放要合理;
10、要了解市場原料的品種、價格、性質(zhì)以便推出時令菜點(diǎn)。
⑽、冷菜間職責(zé)
1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應(yīng)少用,成品堅決不準(zhǔn)使用;
2、服從組長的統(tǒng)一調(diào)動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;
3、冷菜的口味應(yīng)搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應(yīng)顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細(xì);
4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎(chǔ)上制作一些適合本酒店消費(fèi)檔次的菜品;
5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。
�、稀⒄艋\人員職責(zé)
1、正確使用設(shè)備,確保設(shè)備安全,人身安全;
2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質(zhì)量;
3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質(zhì)量;
4、下班嚴(yán)格檢查水、電、汽是否關(guān)閉。
⑿、爐灶廚房工作職責(zé)
1、做到個人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調(diào)料罐及調(diào)料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;
2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調(diào)味料等;
3、要確保所出菜肴的質(zhì)量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;
廚房人員崗位職責(zé)4
一、出品部行政總廚
1、負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調(diào)配。對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。
2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，聽取賓客意見，經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品的食品質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術(shù)力量的安排，建立菜式品種檔案。
4、每周召開各生產(chǎn)部門主管有關(guān)食品質(zhì)量的專題會議，聽取各部門主管的匯報，傳達(dá)部門會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神和要求，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。
5、健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。
6、每周與供應(yīng)采購有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
7、不斷研究新菜式，運(yùn)用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列。
8、加強(qiáng)對各生產(chǎn)部門管理的業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。
二、部門主管崗位責(zé)任制
1 、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。
2 、負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全民技術(shù)的管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場。
3 、嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品做技術(shù)處理或重做。
4 、控制食物成本，合理使用各種原材料。
5 、經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人需求。
6 、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
三、炒鑊崗位責(zé)任制
1 、炒鑊崗應(yīng)該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式。
2 、負(fù)責(zé)控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鑊線出品關(guān)口，從而進(jìn)行定期全面的衛(wèi)生、設(shè)施、安全和檢查。 3 、炒鑊師傅應(yīng)對自己所炒菜肴要絕對把握味道及應(yīng)如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應(yīng)該有異物出現(xiàn)，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。
四、砧板崗位責(zé)任制
1 、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)、起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。
2 、負(fù)責(zé)控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)的材料進(jìn)廚房。
3 、成品、半成品、要生熟分開放置于冰柜內(nèi)，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內(nèi)存放。
4 、所有食品要分別標(biāo)簽有生產(chǎn)制作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛(wèi)生
5 、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。
6 、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級干貨海味的`保管和使用，有計劃地做好進(jìn)貨貨源計劃。
五、上什崗位責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作。
2 、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨（包鮑魚、海參、魚翅）
六、打荷崗位責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)一切宴會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。
2 、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。
七、水臺崗位責(zé)任制
1 、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。
2 、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。
3 、掌握各種牲口的起貨成率。
4 、掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
八、燒鹵、涼菜崗位責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)做好大小宴會、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應(yīng)。
2 、負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會所需的食品
3 、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會所需的食品，做好熟食房內(nèi)食品保存工作。
4 、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。
5 、涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。
6 、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調(diào)味涼菜時要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛(wèi)生，切忘一定要做到五專、四防。
九、面點(diǎn)崗位責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)運(yùn)用烘爐將點(diǎn)心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點(diǎn)心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗干凈，烘干。按各類點(diǎn)心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。
2 、負(fù)責(zé)日常所用的原料，貨源的領(lǐng)用。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生工作。
3 、不斷創(chuàng)新，風(fēng)味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。
4 、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機(jī)等工具設(shè)備，用后要清洗干凈，定位存放。
廚房人員崗位職責(zé)5
為規(guī)范公司餐廳的管理工作，確保飯菜的安全、衛(wèi)生，特制定《廚房工作人員崗位職責(zé)》，作為餐廳工作人員的崗位要求與標(biāo)準(zhǔn)，以及考核的依據(jù)，具體如下：
廚師崗位職責(zé)：
1、調(diào)配好主副食品的質(zhì)量、數(shù)量以及品種輪換，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味，保證就餐品種齊全，花樣繁多。
2、監(jiān)控外購送菜食物的.質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級匯報。
3、應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、加工菜肴必須認(rèn)真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉和其他雜物。
5、每日下午4點(diǎn)以前向食堂采購員提出次日所需菜品計劃。
6、每周配合采購員提出各類副食購置計劃。
7、每日對采購回來的餐用物料進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)及數(shù)量驗收。
8、原材料及時放入冷柜內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全。
幫廚崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。
2、負(fù)責(zé)協(xié)同采購員采購食材。
3、對廚房內(nèi)生、熟案板要經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，對廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。
4、每天必須保持廚房地面和各臺面以及餐廳周邊的干凈整潔，儲存食品要擺放整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴(yán)禁做其它用途）。
5、每日要維護(hù)并打掃好餐廳的衛(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐提供一個健康舒適的環(huán)境。
共同遵守的準(zhǔn)則：
1、工作人員要注意個人的衛(wèi)生，工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作服。
2、工作人員要注意個人的安全，防止在工作時容易出現(xiàn)的各種安全隱患。（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。
3、廚房及餐廳要做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、廚房工作人員在離開崗位時，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關(guān)閉好水、電、氣、排風(fēng)扇等，防止發(fā)生安全事故。
以上規(guī)定，廚房工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行！
廚房人員崗位職責(zé)6
附件八:
客運(yùn)公司廚房工作人員崗位職責(zé)
一、廚師長崗位工作職責(zé)
1、遵守公司的《全員工作規(guī)范》和各項管理制度
2、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂員工的分工與合作;
3、科學(xué)搭配每周的菜譜,確保營養(yǎng)均衡;
4、做好每天的食堂收支記錄,根據(jù)考勤安排當(dāng)天飯菜數(shù)量,有效地控制成本;
5、對廚房所需物品及時申報購置計劃;
6、掌握食堂員工的思想動態(tài),對出現(xiàn)的問題及時向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報,出現(xiàn)景響按時開餐的`情況,要及時匯報,采取有效措施,保證員工的正常生活。
7、隨時做好接待餐工作,保證接待用餐的質(zhì)量。
8、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;
二、廚師崗位工作職責(zé)
1、遵守公司全員工作規(guī)范和各項管理制度;
2、按時間上崗,確保準(zhǔn)時開餐,保證飯菜的品種和質(zhì)量;
3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好餐具消毒、確保食物衛(wèi)生,無霉?fàn)�,無變質(zhì),杜*物中毒現(xiàn)象;
4、愛護(hù)食堂炊具,器皿等公用財產(chǎn),對損壞的公用物品及時上報;
5、勤儉節(jié)約,盡量減少浪費(fèi);
6、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序;
7、熱情服務(wù),維護(hù)就餐秩序,按排隊先后順序打飯,一視同仁。
8、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。
三、勤雜工崗位職責(zé)
1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;
2、搞好餐具的清洗和消毒;
3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生,要求炊具放置有序,保證餐桌面和地面干凈、無油漬;
4、配合廚師做好洗菜等飯菜準(zhǔn)備工作;
5、及時擺放餐具、調(diào)味品、衛(wèi)生紙、牙簽等物品;
6、服務(wù)熱情,對亂丟垃圾的員工委婉提醒、嚴(yán)禁惡語傷人。
7、服從管理,聽從指揮,確保工作有序進(jìn)行。
四、采購員崗位職責(zé)
1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;
2、了解市場行情,購買物品做到物美價廉;
3、送盒飯及時,收取飯盒時清點(diǎn)飯盒,對所丟失飯盒做好統(tǒng)計并追查原因;
4、了解員工的思想動態(tài),收集員工對食堂意見及時向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報;
5、及時完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù);
6、統(tǒng)計每天員工就餐人數(shù),報廚師準(zhǔn)保適量飯菜,減少浪費(fèi)以節(jié)約成本。
7、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;
8、對出現(xiàn)價格異動的物品,要及時匯報;
9、控制生活用車成本,對生活用車嚴(yán)格按管理制度執(zhí)行。
廚房人員崗位職責(zé)7
一、爐灶崗位職責(zé)
根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等。
二、砧板崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。
三、冷菜崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)客人所需的冷菜配制，工藝?yán)涞募庸ぶ谱�，不斷�?chuàng)新冷菜。
四、點(diǎn)心崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的制作和供應(yīng)，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類。
五、清潔、勤雜工作崗位職責(zé)
1、清潔廚房內(nèi)外的'衛(wèi)生；
2、清潔并管理蔬菜；
3、各種器皿的洗滌及收撿；
4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。
廚房人員崗位職責(zé)8
中廚部主管崗位職責(zé)
1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。
2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確�？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。
4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的`效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。
5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。
6、安排本組員工值班、輪修、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。
7、檢查員工的儀容儀表及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促檢查員工做好收尾工作。
8、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。
9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，對需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出建議。
10、完成主管布置的其他工作任務(wù)。
廚房人員崗位職責(zé)9
1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)
�、儇�(fù)責(zé)食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動紀(jì)律及思想教育工作，經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》；
�、谪�(fù)責(zé)食堂的伙食安排和原料的采購工作；
�、壅莆彰刻斓氖称酚昧浚瑖�(yán)格掌控液化氣、衛(wèi)生清潔用品等食堂運(yùn)營所開支的各項費(fèi)用，抓好成本核算，嚴(yán)格管理，減少浪費(fèi)，及時平衡盈虧；
④做到全程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關(guān)；
�、莅才挪⒍酱偈程玫腵安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工辦好健康證；
�、抟陨碜鲃t，嚴(yán)以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見，并積極改進(jìn)；
�、咄瓿晒芾聿块L交待的其它事情。
2核算員崗位職責(zé)
�、僮龊脗}庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時做好記錄，要做到帳物相符；
�、趪�(yán)格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登記，不得挪用資金；
�、蹏�(yán)格驗收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)�變質(zhì)的材料拒絕驗收，不得入庫。
④每日清理、核對當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日報表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時參加），并根據(jù)各項收支數(shù)據(jù)和實際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據(jù)憑證一起上報上級領(lǐng)導(dǎo)。
�、葑龊檬程脝T工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。
3廚師組長崗位職責(zé)
①嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律和各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。
�、趨f(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量；
③負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證
廚房人員崗位職責(zé)10
廚房工作人員職責(zé)安排
1、上班時間
早：9：30以前，下午：16：00以前
2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等
3、減少資源浪費(fèi)，盡量做到不剩飯
4、每頓飯后燙好狗食
5、所有人員請假離廠前，都要提前匯報伙房炊事員，若不通知，造成剩飯仍會扣除伙食費(fèi)
6、吃飯時間
中午：11：40，下午：17：30
7、遇到下雪天，與場內(nèi)其他人一起掃雪
8、盡量避免請假，若有事提前匯報領(lǐng)導(dǎo)，做好工作安排
9、盡量做到液化氣少用，如遇公司來人，爐火來不及做，可以適當(dāng)使用液化氣
廚房人員崗位職責(zé)11
酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé):
(一)行政總廚的崗位職責(zé):
1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長,合理安排技術(shù)崗位;
2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;
3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);
4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費(fèi),做到物盡其用;
5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;
6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風(fēng)格;
7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。
(二)廚師長:
負(fù)責(zé)整個中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。
(三)主廚崗(a廚):
既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。
(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):
要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的`食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):
1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;
2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;
5、有計劃地做好貨源供應(yīng)。
(六)上什崗:
1、負(fù)責(zé)熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;
2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。
(七)打荷崗:
1、負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。
(八)水臺崗:
1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;
2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
3、掌握各種牲口的起貨成率;
4、掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。
(九)熟食崗:
1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;
2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;
3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。
廚房人員崗位職責(zé)12
目前很多餐廳，對招聘廚房工作人員要求非常嚴(yán)格。民以食為天，可見廚房工作對于人類的健康是何等重要，對于廚房工作人員崗位職責(zé)的'規(guī)定是怎樣的呢？請看以下資料：
�。ㄒ唬� 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。
�。ǘ� 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。
�。ㄈ� 廚房內(nèi)用具定期消毒，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。
（四） 工作時間內(nèi)不串崗。
（五） 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。
�。� 購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。
�。ㄆ撸� 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見，改進(jìn)餐廳工作。
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