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餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理常見問(wèn)題
現(xiàn)場(chǎng)管理是一套綜合體系，也是管理人綜合能力的體現(xiàn)，要實(shí)現(xiàn)理性的現(xiàn)場(chǎng)管理，就首先要找出餐飲企業(yè)普遍存在的現(xiàn)場(chǎng)管理問(wèn)題。小編下面為大家整理了關(guān)于餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理常見的問(wèn)題，希望對(duì)你有所幫助！
1.現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題
開市準(zhǔn)備不足
市前現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有流程、步驟、標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市中現(xiàn)場(chǎng)管理人員不得不扮演救火隊(duì)的角色。
缺乏良好訓(xùn)練
在專業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，對(duì)管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行理性訓(xùn)練十分重要，通過(guò)訓(xùn)練可以提高管理人員的執(zhí)行能力，達(dá)到向管理要效率的目的。
缺乏理性的管理流程
有些連鎖店內(nèi)部，不同分店的店長(zhǎng)、服務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)，每個(gè)人都是個(gè)性的，每個(gè)人都是差異的，這從根本上就違背了整齊劃一、按統(tǒng)一流程作業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)內(nèi)涵。
缺乏巡鋪路線
很多管理人在現(xiàn)場(chǎng)管理時(shí)，沒(méi)有自己的巡鋪路線，甚至有時(shí)變成操作型的領(lǐng)導(dǎo)人，直接收臺(tái)、出菜、跟顧客溝通，這是有問(wèn)題的。還有些管理人則高高在上，指手畫腳，這樣就與員工產(chǎn)生了心理距離和生理距離。
做輔助性工作
有些管理人不按營(yíng)運(yùn)流程和營(yíng)運(yùn)走勢(shì)當(dāng)班巡鋪，甚至在市中現(xiàn)場(chǎng)做輔助性的工作，這應(yīng)該是在市前和市后做的工作，在營(yíng)運(yùn)時(shí)段內(nèi)做是不允許的。
當(dāng)班不在現(xiàn)場(chǎng)
管理人掌握著企業(yè)的資產(chǎn)，還擔(dān)負(fù)著讓顧客百分百滿意的任務(wù)和使命，必須要在現(xiàn)場(chǎng)工作。當(dāng)班不在現(xiàn)場(chǎng)，本身就與整個(gè)服務(wù)設(shè)計(jì)、管理設(shè)計(jì)相悖。而如果管理人不在現(xiàn)場(chǎng)，企業(yè)卻不知道，這就說(shuō)明企業(yè)的管理出現(xiàn)了大問(wèn)題。
2.常犯錯(cuò)誤
沒(méi)有大局觀
管理人工作只注重具體的細(xì)節(jié)，沒(méi)有大局觀，這就與一個(gè)普通的工作團(tuán)隊(duì)或管理團(tuán)隊(duì)成員沒(méi)有區(qū)別，這樣的管理人無(wú)法做好營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理。
【案例】
在解決收銀作弊問(wèn)題時(shí)，如果只是具體到一人一事，而不考慮建立收銀工作站和設(shè)備體系、對(duì)收銀員進(jìn)行業(yè)務(wù)訓(xùn)練、確定收銀員的上級(jí)、建立預(yù)警體系等，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這樣的管理人無(wú)法做好營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理。
沒(méi)有位置感
很多餐廳的服務(wù)經(jīng)理通常出現(xiàn)在兩個(gè)位置上，一是迎賓領(lǐng)位的崗位上，二是在收銀臺(tái)附近，這都不是你管理人應(yīng)該出現(xiàn)的位置。
指揮欠果斷
營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)的人力、物力、財(cái)力都掌控在管理人的手里，管理人就是決策人，如果指揮欠果斷就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致顧客的誤解、顧客的抱怨，產(chǎn)生很多麻煩。
管理團(tuán)隊(duì)配合不默契
營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理需要團(tuán)隊(duì)的通力合作才能完成，離不開工作團(tuán)隊(duì)和管理團(tuán)隊(duì)的和諧相處。因此管理人要心胸寬廣，能夠容忍別人，給合作伙伴一個(gè)舞臺(tái)，讓他們展示自已的才華。
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