淺析紅茶香氣成分的差異性論文

淺析紅茶香氣成分的差異性論文

　　將10.0g茶樣置于500mL萃取瓶中，加入一定量的沸水，50℃水浴加熱，讓容器內的香氣物質達到平衡，5min后插入萃取頭吸附80min，結束后采用GC-MS進行分析。GC條件：采用HP-5MS彈性石英毛細管柱（30m×0.25mmID×0.25μm膜厚）；進樣口溫度為230℃；升溫程序和MS條件參考文獻[2]中的方法。利用譜庫和文獻描述對得到的質譜圖進行串連檢索，以各香氣組分的峰面積占總面積之比值表示組分相對含量。定性分析：在隨機Xcalibur工作站NIST標準譜庫上檢索匹配，并結合紅茶香氣相關文獻報道、各香氣成分的相對保留時間等進行最后的定性。試驗數據采用Spss（16.0）統計軟件進行檢驗分析，各項指標以平均數表示。

　　中國名優紅茶香氣種類及含量

　　樣品中各種類物質所占的相對含量如圖2所示。可以看出，共鑒定出50多種揮發性化合物，主要為醇類，其次是醛類和酯類。研究中鑒定的醇類物質主要包括芳樟醇、橙花醇、氧化芳樟醇、α-萜品醇等近十種，平均含量為60.56%，對照樣品與云南滇紅醇類物質含量差異不顯著外，與其余樣品差異達到極顯著水平（p≤0.01），醇類物質所體現的特征是花香，因此在感官上云南和廣東紅茶有較高的花香氣息。檢出的醛類物質種類最多，包括壬醛、環檸檬醛、己醛、2-己烯醛、3-己烯醛、2-癸烯醛等十多種，平均含量為14.68%，與對照相比較低。紅茶香氣中酯類物質主要為水楊酸甲酯、乙酸苯甲酯、甲酸香葉酯、乙酸香葉酯等，平均含量為10.74%，顯著高于對照。研究中鑒定了包括2，6，6-三甲基環己烷酮、β-紫羅酮、6，10，14-三甲基十五烷酮[2]、β-達馬烯酮、α-紫羅酮在內的酮類物質，平均含量為4.91%。其中2，6，6-三甲基環己烷酮含量最多，其次是β-紫羅酮，它具有木香和水果香、紫羅蘭香氣，比α-紫羅酮更為鮮明的柏木香韻，是一種重要的香氣物質。烯類物質主要有古巴烯、δ-杜松烯、α-法尼烯、順-丁香烯、雪松等近十種，平均含量為1.72%，高于CK。烯類物質中的長葉烯是值得關注的一個成分，一般在正山小種等松煙熏制的樣品中含量較高[3]，而在對照樣品中含量很低。

　　中國名優紅茶主體香氣成分及其呈香特征

　　可以看出，這些物質占香氣總量的40%以上，在有的樣品達到香氣總量的90%。芳樟醇、橙花醇和水楊酸甲酯在紅茶香氣組成中占有重要位置，與之前的報道結論一致[4]。本研究中芳樟醇物質的平均含量占39.48%，其中大葉種英紅九號紅茶中芳樟醇含量達80%以上，與同種的滇紅差異不顯著，但與國內其他名優紅茶差異顯著。芳樟醇是紅茶香氣中一種重要的成分，具有濃青帶甜的木青氣息，似玫瑰木，既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息；是紅茶的玫瑰香氣的主要物質基礎。此外，橙花醇也是重要的醇類物質，平均含量為17.5%。其中小葉種蘇紅中橙花醇含量最多，達到50%以上，與其他樣品差異極顯著；小葉種祁紅中橙花醇含量達34%。橙花醇是甜香和糖香嗅覺的物質基礎，是中國紅茶香氣的重要特色之一。研究發現，國內紅茶香氣的顯著區別是橙花醇、芳樟醇及其氧化物含量的不同。祁紅、蘇紅、桂紅、九曲紅梅香氣中橙花醇含量比其他紅茶高得多，而云南和廣東紅茶香氣中芳樟醇及其氧化物總量則比前者高很多。這是因為，前者屬于小葉片型的中國小葉變種；后者是大葉片型的中國大葉變種，只種植于中國南部的云南、廣西和廣東省[5]。本研究結論與日本學者早期的結論基本一致。此外，芳樟醇、氧化芳樟醇和香葉醇含量通常在萎凋適宜的茶葉中較高[6]。水楊酸甲酯是酯類物質中的重要成分，呈現出一定的具有特有的冬青葉香味，平均含量達到8.21%，整體來說高于對照樣品；在所檢測的樣品中祁紅樣品中含量比較高，達15.26%，湖紅含量最低。壬醛是重要的醛類物質，占總香氣的2.89%左右，遠遠高于CK；具有類似玫瑰的香氣，主要用于配制人造玫瑰油和玫瑰型香精等。廣東水仙紅茶的壬醛顯著高于其他紅茶，極好地解析了該紅茶的玫瑰香氣特征。醛類物質的呈香特征還有青草氣息、新鮮的綠葉香味，是紅茶清香氣息的重要原因，一般與紅茶的發酵程度有關。通常輕萎凋的紅茶中己烯醛類、戊醛類和苯甲醛類等醛類物質的含量較高[6]。研究中各種紅茶的呈香特征如表1所示。

　　結論與討論

　　李家賢等[7]的研究發現，廣東英紅6號紅碎茶和云大淡綠紅碎茶香氣中醇類含量最高，與本研究的結論一致。此外，他認為芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、香葉醇、（反）-2-乙烯醛、水楊酸甲酯、正己醛等為樣品香氣的主體特征成分。而本研究認為，除了芳樟醇外，橙花醇、水楊酸甲酯和壬醛、加上氧化芳樟醇、2，6，6-三甲基環己烷酮等一起構成主導成分。此外，本研究中分析得到的主導香氣成分與“秀紅”香氣物質結論基本一致[8]。有研究表明[9]，紅茶有3種典型的香型，第一種是有高含量的沉香醇（芳樟醇）及其氧化物，第二種是中間類型，即含有沉香醇和牻牛兒醇（橙花醇）；第三種是有高含量的牻牛兒醇，這一結果可以解釋紅茶的香氣特征是與茶樹品種的遺傳變異有關的。從研究結果來看，屬于第一種類型的紅茶有廣東、云南紅茶；第二種類型的有廣西、浙江、福建；第三種類型的包括江蘇蘇紅、安徽祁紅。有研究文獻表明，祁門紅茶（小葉種）的一個特征是和香葉醇（橙花醇）含量與芳樟醇及其氧化物含量的比值比較高[10-11]。我們的研究發現，祁門紅茶香氣中橙花醇與芳樟醇及氧化物比值為1.50，江蘇蘇紅相應值為2.72，而其他樣品相應值在0.007～0.72之間，進一步證明這兩種紅茶屬于橙花醇含量占優勢類型，與以上分析結論基本一致。

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