做饅頭常見問題解答

時(shí)間：2024-09-01 23:27:29 廚師面點(diǎn) 我要投稿

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做饅頭常見問題解答

　　做饅頭會有各種問題，小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。

做饅頭常見問題解答

　　1．表面易塌陷

　　①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

　　②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸

　　④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面

　　⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

　　2．饅頭過于膨脹蓬松

　　①醒發(fā)時(shí)間過長，可縮短醒發(fā)時(shí)間

　　②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

　　③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

　　3．饅頭表面不白

　　①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

　　②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

　　4．表皮無光澤、起皺或開裂

　　①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次

　　④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

　　5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣

　　①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

　　②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水

　　③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)

　　④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

　　6．內(nèi)部組織粗糙

　　①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

　　②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度

　　③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉

　　7．發(fā)酵慢

　　①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

　　②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水

　　③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

　　8．表皮起泡

　　①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度

　　②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡

　　③蒸時(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9．饅頭體積小

　　①面筋不夠，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不夠，可增大用量

　　③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長發(fā)酵時(shí)間 10．表皮起皺、收縮

　　①面粉筋力太強(qiáng)

　　②發(fā)酵過度

　　③面團(tuán)未松弛

　　10．表皮起皺、收縮

　　①面粉筋力太強(qiáng)

　　②發(fā)酵過度

　　③面團(tuán)未松弛

　　11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面

　　和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

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