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酒店如何做好成本控制
眾所周知，當前酒店業(yè)市場競爭日益激烈，而酒店要想在此行業(yè)中生存和發(fā)展，就必須緊盯市場。但我想強調的是，在狠抓市場銷售的同時，我們還要對內降低成本予以足夠重視，只有內外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏利水平，增強酒店的競爭能力。
成本控制的重要性
1、成本控制是企業(yè)增加盈利的根本途徑。
無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤。節(jié)約一分錢，即創(chuàng)造一分錢利潤。
2、成本控制是抵抗內外壓力、求得生存得主要保障。
酒店外有同業(yè)競爭、政府課稅和經濟環(huán)境逆轉等不利因素，內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業(yè)用以抵御內外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務質量。
降價商戰(zhàn)實質上是一種效率競爭，表面上看是價格競爭，實質上是成本的競爭，是酒店綜合實力的競爭。在降價商戰(zhàn)中優(yōu)勝劣汰，實現社會資源的優(yōu)化配置，促進酒店業(yè)經濟增長方式的轉變。許多飯店的實踐都說明加強成本控制是提高酒店生存能力和發(fā)展的一條有效途徑。
3、成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎。
酒店的經營成本低了，可減價擴銷，經營基礎鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬件產品質量，去擴大門店發(fā)展，促進連鎖的發(fā)展。
4、成本控制是酒店管理水平的重要體現。
成本控制的前提
1、成本控制是建立在不影響服務質量的前提下
傳統(tǒng)的成本管理是以酒店是否節(jié)約為依據，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發(fā)生入手，強調節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)成本管理的目的可以簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下，很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區(qū)和怪圈之中。例如，為了降低成本費用，隨意取消服務項目;一味以低價采購所有用品;老化的設備不及時更新;不適時宜的用品不更換;壓縮酒店的正常運轉所必需的維修、培訓、促銷費用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結果是，盡管當時的成本降低了，但是最終影響酒店的服務質量，也就會使酒店失去市場。
2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下
營業(yè)費用的主要構成及控制的方法
1、租金和固定資產及折舊
2、銷售成本
(1)廣告宣傳費
(2)業(yè)務接待費
3、能源費用
能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過以下措施來落實:
(一)制定管理制度
主要是使用責任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。
(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準
主要以合理使用量為標準。在各區(qū)域安裝獨立水表、電表，并每天落實專人記錄，設備每月統(tǒng)計。并對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。
(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念
鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責任制。
(四)動態(tài)管理能源
依據客觀條件的變化,靈活調整能源使用方法。
(五) 技術改造
4、物料用品費用
1、低值易耗品費用
(1)建立倉儲發(fā)放程序
供貨商 ---入庫(擺放整齊并設帳卡)-----每天按客房的80%比例領用，并在當天下班前“多退少補”回倉庫。
(2)客房用剩的并有使用價值的易耗品進行回收
如肥皂、余的卷紙等可以收集起來給員工洗手間使用，牙具、梳子、護理套裝的外殼沒被污染的進行回收重新組裝或作為廢品變賣。
1、客房損耗品費用
(1) 建立倉儲發(fā)放程序
(2) 綜合利用表格管理
(3) 匯總盤點及分析
3、清潔用品費用
(1)使用新的綜合清潔劑
(2)清潔劑濃度配比比例的控制
(3)清潔劑的管理及發(fā)放
4、洗滌費用
(1)合理的布草配備比例，確保周轉。
(2)二次污染的控制及杜絕
(3)臟布草的管理
5、維修費用
(1)采購時從功能、成本、品位這三方面來考慮，注重材料的性價比及耐用性，防止劣質材料造成工程質量差及重復采購。
(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫清使用地點、材料名稱、使用數量等相關信息，做好每天維保檔案的管理。
5、餐廳成本
(1)食品原材料的價格、數量、重量的管理，即關鍵管好“人”和“秤”。
(2)加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開，做好比例分配。
(3)無煙廚房及半成品的利用
(4)餐廳外包
6、人工成本
主要包括工資、社保、職工福利費、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概占到整個酒店營業(yè)費用的15%左右。
(1)組織機構是設置強調的是精簡、高效
在經濟型酒店組織設置上要充分考慮到經濟和實用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。最合適的就是采取“扁平式”的組織架構，其人員配置標準是1：0.3-0.5之間。
(2)合理的排班制度
(3)計件工資方案的提倡及監(jiān)督
(4)培養(yǎng)員工的“一崗多能”、“一專多能”
要注重員工“一崗多能”、“一專多能”多方面技能的培訓，比如說交叉培訓等。每個員工個個都是多面手，一人身兼數職。同時，將這些培訓工作與員工的職業(yè)生涯規(guī)劃系統(tǒng)地聯(lián)系起來，充分調動員工的積極性。
(5)適崗錄用的用人標準
(6)在人事管理過程中，關注細節(jié)，做足工作，增強公司的自我保護，減少因人事糾紛的不必要支出
7、其他管理財務費用
壞帳及存貨虧損、差旅費、排污費、稅金、租賃費、銀行手續(xù)費、管理費、傭金支出等
(1)營業(yè)收入點的控制
(2)在不違背公司財務政策的前提下，根據當地稅務政策，通過靈活的財務手段，盡量減少稅收。
成本控制的幾個重要環(huán)節(jié)
1、全員成本控制的提倡
(1)頭腦風暴
(2)激勵機制(排名)
(3)培養(yǎng)客人的成本意識
2、采購——倉管控制
(1)控制采買價格。
進貨必須選擇信譽可靠，質量有保證，最好有一定經營規(guī)模的供應商，必須選擇三個以上的供應商比較，在質量、規(guī)格相同的情況下，選擇價格便宜的供貨。
(2)進貨把關質量
根據店里需要要求供貨商在規(guī)定的時間內送貨上門，進貨后根據物品類別先要嚴格檢查物品質量、數量或重量，避免浪費資金。
(3)合理配備庫存量
為了保證酒店經營的需要，根據各酒店的倉庫大小等實際情況，合理配備庫存量，防止庫存積壓和影響資金流動，把握先進先出的原則，避免食品過期等浪費，節(jié)約資金。
(4)儲存質量及安全
倉庫應根據不同的物品儲存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質等工作，同時還要配置適量的消防用品，以防不測。
(5)定期盤點，帳實相符
各種物品都應設置明細臺賬，收入、發(fā)出、結存都按時登卡記賬。同時要進行定期檢查，核實來往賬目，并定期清倉查庫，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。倉庫物品的流動和周轉非常繁忙，根據酒店淡旺季各物品不同的實際使用量情況，要常盤點來控制物品的儲存數量，防止不必要的損失。
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