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正宗的四川泡菜做法
四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。下面和yjbys小編一起來看看正宗的四川泡菜怎么做吧！
正宗四川泡菜的做法步驟
1、泡菜首先買壇子，壇子在大型的菜市場有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣家給試，點(diǎn)燃一團(tuán)紙放入，然后放水，看水是否有滲出，不能滲水，然后壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好。壇子買回后洗干凈，擦干水分，透透氣。
2、鹽水的制作：
將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，(再次強(qiáng)調(diào)不要沾油)，放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這里說說鹽和酒的用量，這個(gè)沒有嚴(yán)格的比例，鹽先少放點(diǎn)，泡白菜試一下，嘗嘗咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點(diǎn)，泡時(shí)蔬多就少放點(diǎn);酒的用量不要多，一次少放點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)表面有白的，就適量添加點(diǎn)。喜歡捎帶甜味的可以加點(diǎn)冰糖，我們家所有菜不喜放糖，就沒放。
3、新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點(diǎn)的那種紅辣椒也很好吃，沒這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔，如圖(牙簽取出)
4、新鮮的嫩姜三斤，洗凈，晾干
5、嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干
6、袋裝青花椒半袋，這個(gè)不能少，會(huì)使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個(gè)超市不好買，要到菜市場的調(diào)料廳買。
7、紅蘿卜適量，這個(gè)泡一兩個(gè)小時(shí)就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個(gè)會(huì)使鹽水很漂亮，略微發(fā)紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時(shí)蔬都可以泡。
8、泡好的一壇泡菜
9、爽脆可口的泡菜
注意事項(xiàng)
一、整個(gè)過程不能有油;
二、整個(gè)過程盡量不要有生水，包括以后夾菜筷子也盡量不要沾生水;
三、鹽要用腌制鹽;
四、壇子要放在陰涼干燥處。
五、如果當(dāng)?shù)赜凶咸K的話，泡一點(diǎn)在壇子里很好的，顏色好看，而且防止長白。
六、注意壇子的密封，蓋子要蓋好，壇沿里要加適量水，最好加純凈水。
四川泡菜的歷史
四川泡菜最早出現(xiàn)的時(shí)間，一直沒有定論。在北魏《齊民要術(shù)》一書中記載：“收菜時(shí)，即擇取好者，菅蒲束之，作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和，菹色仍青，以水洗去鹽汁，煮為茹，與生菜不殊。”這里記錄了腌泡菜的做法，但是這種方式僅僅是用鹽水來保存蔬菜的一種方法，腌制以后仍需洗去鹽水煮來吃，所以，并不是現(xiàn)在四川泡菜的做法。
最早記錄四川泡菜的是清代嘉慶年間的《成都竹枝詞》，其中記載“秦椒泡菜果然香，美味由來湯”，這里的秦說的是陜西，因?yàn)榍宕啥嫉耐鈦硪泼裰校兾饕泼裾剂撕艽蟊壤?/p>
之后在清代曾懿《中饋錄》中，詳細(xì)的記錄了四川泡菜的做法，和現(xiàn)在四川家庭的普遍做法幾乎一樣。“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水，壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜,尤以豇豆、青紅椒為美，且可經(jīng)久。然必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換,勿令其干。若依法經(jīng)營,愈久愈美也。”
川渝人的泡菜情結(jié)
爺爺曾給我說，他年輕的時(shí)候，每年到了稻谷收割農(nóng)忙的季節(jié)，奶奶早上煮好一鍋白米粥，然后一家人就去田里收割稻谷，到了中午餓了，就從壇子里現(xiàn)撈一盤泡菜，泡菜下冷稀飯，刷刷地幾碗飯就下肚了，那感覺巴適慘老。那時(shí)日子雖苦，但是卻絲毫沒覺得泡菜下稀飯的伙食有多么不好，反倒覺得省時(shí)又好吃。爺爺奶奶吃了一輩子的泡菜，卻怎么都吃不膩。
如果要問一個(gè)四川人或者重慶人，最思念的家鄉(xiāng)美食是什么？泡菜絕對(duì)是高票回答之一。每年回家，媽媽都會(huì)問想吃什么，我想都不想，肯定是說先給我來一盤泡菜！之后的幾天，泡椒雞雜、泡椒豬肝、酸菜魚等老壇泡菜出品的美食都要統(tǒng)統(tǒng)吃個(gè)遍。這還不夠，我還要纏著老媽叫我做泡菜，買來泡菜壇子，讓老媽一步步指導(dǎo)。老媽打趣地說：“沒出息，在外面見識(shí)了這么多好吃的，還是離不開一個(gè)泡菜壇子。”哈哈，相信和我一樣沒出息的川渝人，肯定不少。
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