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正確的侍酒
在酒店里，服務(wù)生應(yīng)該怎樣上酒呢?
1.如何將葡萄酒呈獻(xiàn)在桌上?
不管是紅酒、玫瑰紅酒或白酒，都會(huì)因產(chǎn)地和酒齡的不同而帶有不同的色調(diào)：在白酒來說可以是綠色、黃色或金黃色;紅酒則是紫羅蘭色、紫色或較深的顏色，這些鮮艷的顏色應(yīng)該顯現(xiàn)出來。 因此擺放酒杯的臺(tái)布顏色就很重要，暗色的臺(tái)布會(huì)影響酒顏色的感受，白色、玫瑰粉紅色或鮭魚肉粉紅色臺(tái)布比較適宜。
酒杯對(duì)于餐桌的擺設(shè)對(duì)品試和飲用葡萄酒所獲得的樂趣都有決定性的影響。有人建議用不同形狀的酒杯去搭配飲用個(gè)別產(chǎn)區(qū)和法定產(chǎn)區(qū)的酒，但不管怎樣，理想的酒杯應(yīng)該有以下特點(diǎn)：
——杯身應(yīng)該薄、無色而透明，以便酒的顏色能表現(xiàn)出來，避免使用厚身、有顏色或有裝飾花紋的杯子;
——杯身應(yīng)該向內(nèi)彎曲，使得杯口收縮(避免張口杯子)，以便酒的香味能聚集在杯口，讓客人充分鑒賞品味;
——杯子容量應(yīng)頗大，以便酒只倒到2/3滿以內(nèi)時(shí)仍然有足夠分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯;
——酒杯要有四至五公分長(zhǎng)的腳，以避免用手去持拿杯身，如此一來，手不會(huì)影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。
如果能夠 ，最好每一種酒使用單一對(duì)應(yīng)的酒杯，并依杯子大小從大到小依次從左到右擺放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子飲用不同的酒會(huì)使得前一種酒的香味和余味破壞下一種酒的口味。
2.葡萄酒的侍酒溫度是多少?
每一種葡萄酒都有理想的侍酒溫度，以便適飲。
——甜酒、香檳和汽酒的侍酒溫度為6°C，過于低溫會(huì)抑制香味的散發(fā)。
——干性白酒和玫瑰紅酒也應(yīng)稍微冷凍，但要比甜酒和汽酒的溫度略高，在8°C和12°C之間，過高的溫度會(huì)使它們失去新鮮感。
——清淡紅酒，圓潤(rùn)且?guī)в泄�，最適于在12°C至14°C之間品嘗。
——較馥郁豐厚的紅酒則應(yīng)在涼爽的室溫下侍酒，即在15°C至18°C之間。 一般來說，年輕的酒的侍酒溫度要比陳年的酒較低。
3.冷凍葡萄酒最佳方式
將葡萄酒降溫最佳方法就是把瓶子放入裝有冰塊和冰水的冰桶中。
4.將葡萄酒調(diào)整為室溫的最佳方法
現(xiàn)今房子的室溫一般為20°C至22°C，此處室溫指16°C至18°C。
從理想酒窖拿出來的葡萄酒的溫度為11°C至14°C之間。要想達(dá)到16°C至18°C之間，只要將它放在較溫暖的室內(nèi)，直到它上升到所需的溫度，但應(yīng)避免將酒靠近熱源。因?yàn)楸永锞频臏囟群芸炀蜁?huì)上升，所以侍酒溫度寧可過低，而不要不夠冰。理想的辦法是在用餐場(chǎng)所附近另備有白天酒窖，負(fù)責(zé)葡萄酒的人每天將第二天可能用得到的酒移到白天酒窖去，那兒保持了比酒窖較高的恒溫，內(nèi)中中通常也備有可儲(chǔ)存幾瓶白酒、玫瑰紅酒、香檳以及汽酒的冰箱。
如此一來餐廳就可以隨時(shí)供應(yīng)接近合適溫度的葡萄酒，避免因供應(yīng)未達(dá)室溫的紅酒而引起客人的不滿。(冷凍白酒很容易，只要將白酒放入有冰的酒桶中就可。)
5.開酒方法
這是一項(xiàng)慎重且優(yōu)雅的工作。
不經(jīng)意地去除鉛封會(huì)有損瓶頸的雅觀，不合適的開瓶器或笨拙的開瓶動(dòng)作會(huì)破壞瓶塞，使得塞屑掉入瓶中，以至損壞了整瓶酒。
首先將酒讓客人確認(rèn)，并說出酒的產(chǎn)區(qū)和年份，酒的展示方式應(yīng)以方便客人閱讀標(biāo)簽為原則。
接著應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)開瓶器所附的特殊小刀將鉛封去除;割開鉛封的地方可在瓶頸上方外凸部分，或外凸部分下方，以避免倒酒時(shí)鉛封與酒相接觸。
瓶口邊緣通常會(huì)臟，特別是在酒窖中陳年較長(zhǎng)時(shí)間后，因此必須先以干凈的白色餐巾擦拭。
可使用杠桿式開瓶器的螺旋型鐵錐平穩(wěn)而緩慢地拉起瓶塞，當(dāng)瓶塞快要脫離瓶口時(shí)，用手輕輕將塞子拉出。注意不要讓螺旋型鐵錐穿透瓶塞否則塞屑會(huì)掉入瓶中。
拉出瓶塞后，再用餐巾擦拭瓶口，并聞一聞瓶塞，檢查是否有顯示該瓶酒已變的異味，可謹(jǐn)慎地品嘗那酒以證實(shí)他的疑慮。必要時(shí)可更換另一瓶酒。檢查完畢后，首先將酒倒一些給主人品嘗，如果主人表示對(duì)酒滿意，就從主人的右方開始給客人倒酒。倒酒時(shí)應(yīng)讓每一個(gè)客人都看到酒的標(biāo)簽。
要開汽酒(香檳是汽酒之王)時(shí)，首先將固定瓶塞的金屬帽的鐵絲去除，然后將酒瓶?jī)A斜45度左右，一只手緊緊握住瓶塞，一只手將瓶子旋轉(zhuǎn)。如此可緩慢去除瓶塞，避免發(fā)出聲響或損失泡沫。將瓶口擦拭后就可以先倒一些香檳到杯中，等到泡沫較安定時(shí)再繼續(xù)倒酒。
6.何時(shí)開瓶最好?
對(duì)于年輕的酒而言，可在侍酒數(shù)小時(shí)前先開瓶，這樣會(huì)增進(jìn)酒的品質(zhì)，特別是紅酒會(huì)變得較圓潤(rùn)且柔順易入口。此外經(jīng)由與空氣接觸，酒更能釋放出它的香味。
如果是經(jīng)過多年陳年的上好葡萄酒，最好在侍酒時(shí)才開瓶，以便香氣能充分發(fā)揮出來，不至于消失掉。
7.換瓶
換瓶是為了將酒與其沉淀物分離，因此要平穩(wěn)地把酒倒到另一個(gè)容器，讓沉淀物留在原瓶底。換瓶也是讓“封閉”(即缺少香味)的葡萄酒透氣，或?qū)⒂怖实膯螌幦彳浕姆椒ā?/p>
換瓶時(shí)先在瓶頸下方擺上一個(gè)光源。通常是一支蠟燭，以便看清沉淀物何時(shí)快要流出來。
某些酒瓶中會(huì)有與酒同色的結(jié)晶體沉淀物，它們是在低溫狀況下沉淀出來的酒石酸鹽結(jié)晶體，因?yàn)檫@些結(jié)晶體比較重，倒酒時(shí)仍會(huì)在瓶底，所以不需要換瓶。
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