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三鮮豆皮的家常做法
三鮮豆皮是湖北武漢人早點的主要食品之一，也是民間極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃之一。三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成，以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦（或鮮肉、鮮菇和鮮筍）而得名。
三鮮豆皮的做法：
【主料】綠豆50克、大米150克、糯米100克、雞腿1個
【輔料】基圍蝦6只、香菇2朵、胡蘿卜1/2根、雞蛋2個、玉米(鮮)適量
【調(diào)料】醬油2湯匙、蠔油1湯匙、小蔥2根、胡椒粉5克、植物油2湯匙
步驟：
一.綠豆大米漿的制作過程：
1.準(zhǔn)備綠豆50克，準(zhǔn)備大米100克；
2.綠豆和大米放在碗中，加水沒過表面，放一邊浸泡1小時，泡好的綠豆和大米重190克；
3.泡好的大米和綠豆放在料理機(jī)的果漿杯內(nèi)，加水380克，通電，打成綠豆米漿；
4.打好的綠豆米漿用漏篩過濾掉豆渣；
5.留下無豆渣顆粒的細(xì)滑的綠豆米漿，用勺子舀起米漿成流線狀；
二.糯米的蒸制過程：
6.準(zhǔn)備糯米100克，糯米放碗中，加入冷水沒過糯米表面，提前浸泡30分鐘；
7.電飯煲自帶的蒸屜鋪一層蒸籠布，放上泡好的糯米；
8.電飯鍋內(nèi)膽放適量冷水，放入蒸屜蓋好鍋蓋，通電，按煮飯鍵蒸制；
9.蒸到糯米熟，取出糯米飯放涼備用；
三.胡蘿卜玉米蝦仁的準(zhǔn)備過程：
10.基圍蝦用剪刀剪掉蝦槍和蝦須，用牙簽去掉蝦腸，剝下蝦殼，鍋里放足量冷水大火燒開，放入去殼的基圍蝦煮制；
11.胡蘿卜去皮切小丁，準(zhǔn)備熟玉米粒適，鍋里的水再次燒開，放入胡蘿卜丁和玉米粒，焯煮30秒控水撈出；
12.焯燙好的蝦仁.胡蘿卜丁和玉米粒放盤里備用；
四.雞腿的去骨與切制過程：
13.雞腿洗凈，用小刀在雞腿細(xì)的一端，沿著細(xì)端的周長劃一圈；
14.把剪刀插在剛才劃好的刀印里，沿著細(xì)端的周長，把雞腿的皮和筋都剪斷；
15.用小刀在雞腿肉厚的地方，沿著雞腿的長度劃一刀，可以感覺到刀刃接觸到里面的骨頭；
16.用手從劃好的刀印那里向兩邊掰，把雞肉與骨頭分離，拉倒粗端的盡頭，用刀把和骨頭相連的肉和筋割斷；
17.雞腿骨和雞肉就完全分離了，分離下來的雞肉用刀切成小��；
五.香菇雞丁的鹵制過程：
18.鍋里放適量植物油，放入剝好的蝦殼煸制蝦殼變紅，撈出蝦殼；
19.剩下的油放入切好的雞肉丁，用鏟子翻炒，炒到雞肉變色，香菇切丁放在鍋內(nèi)；
20.用鏟子翻炒到香菇出香味，放入2湯匙醬油，放入1湯匙蠔油，加入小半碗冷水，大火熬煮；
21.煮到鍋里的湯汁燒開，用勺子舀出3勺湯汁備用，剩下的湯汁繼續(xù)在鍋里熬煮，煮到湯汁收干，鹵好的香菇雞丁取出備用；
六.三鮮豆皮的制作過程：
22.雞蛋兩個磕入碗里，用筷子打散成雞蛋液；
23.平底鍋放火上大火燒熱鍋底，轉(zhuǎn)文火(小火)，廚用紙巾蘸取少量植物油，在鍋底均勻地涂一層；
24.舀3勺打好的綠豆大米漿放鍋里，用手握著鍋柄朝一個方向轉(zhuǎn)動，使米漿平鋪在鍋底成面餅；
25.面餅表面凝固時，在面餅上倒入適量雞蛋液，用刷子把雞蛋液均勻刷開平鋪在面餅上；
26.待蛋液表面凝固，面餅翻面，在面餅上倒入適量雞蛋液，用刷子把雞蛋液均勻刷開平鋪在面餅上；
27.撒入適量胡椒粉，待雞蛋液凝固；
28.面餅表面均勻的鋪一層蒸熟的糯米，再撒入適量胡椒粉(注意糯米不要鋪滿面餅表面，周圍要留有一定空間)；
29.在糯米表滿均勻的鋪一層鹵好的香菇雞丁；
30.在香菇雞丁上均勻的鋪一層胡蘿卜玉米蝦仁，用鏟子背面把所有食材壓平整；
31.用手把面餅邊緣留下的空間折起來，形成一個正方形的蛋皮盒子；
32.把正方形蛋皮盒子翻面，沿鍋邊淋入一些舀出的鹵汁，轉(zhuǎn)大火收汁，小蔥切末撒在蛋皮上面；
33.出鍋，用小刀把蛋皮盒子切開即可；
烹飪技巧：
1.浸泡，做豆皮用的食材是綠豆和大米，二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡；
2.磨漿，浸泡好的食材進(jìn)行磨漿，磨漿時漿要細(xì)膩，不能有面疙瘩，用手指觸摸就像雪花膏一般潤滑。過去，老通城豆皮堅持用手工石磨，磨出來的漿有天然的香氣；
3.攤豆皮。一鍋好的豆皮最難是攤皮子，皮子要求薄，據(jù)說，老通城豆皮的皮子薄到可以透過皮子看清楚對面的東西。另外，皮子還要均勻，表面不能坑坑洼洼；
4.配料，“三鮮豆皮”是糯米和豆皮合作而成，以餡中有鮮肉.鮮蛋.鮮蝦(或鮮肉.鮮菇和鮮筍)；
5.整形，配料放在豆皮上時，不能鋪滿豆皮表面，而要周圍留有一定空間，以方便整形。整形時，把周圍的留白部分折起，形成一個方形蛋皮盒子；
6.切割，整形后的盒子翻面，撒蔥花后切割成小塊；
7.火候，火候也是至關(guān)重要的，一鍋豆皮從下鍋到起鍋要變換幾次火候，文火.武火.平火，不同時機(jī)用不同火候，才能使豆皮達(dá)到外脆內(nèi)嫩的特點。
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