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如何在烘焙配方中正確使用可可粉
通常，兩種干性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的時候，最重要的是看這兩種配料的柔軟度和粗細(xì)度。可可粉與低筋面粉一樣是細(xì)磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接摻入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入后不需要做其他的處理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的細(xì)砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的時候，就需要添加相應(yīng)分量的糖，而且有可能會導(dǎo)致成品水分含量和質(zhì)地上的改變。下面，讓我們一同來看看，在烘焙食品中如何正確地添加可可粉。
1. 在烘焙堅果類面包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入濕性配料中，特別是在需要一開始就打發(fā)黃油和細(xì)砂糖的這類配方。
2. 在制作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替面粉，可可粉和粉混合后過篩再加入打發(fā)的雞蛋清混合物中。《My Better Homes and Gardens Cook Book》書中曾提到過，可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代過篩四次或多次的面粉，這樣制作出的蛋糕口感更佳。
3. 在制作海綿蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果凍卷和蛋糕的涂層。早期的烘焙書籍曾提出，將可可粉和細(xì)砂糖用水溶解后，加入打發(fā)的蛋黃中，然后在將過篩的面粉、發(fā)酵粉和鹽加入打發(fā)的蛋白中。
4. 在制作巧克力蛋糕的配方中，根據(jù)個人的喜好，可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盤中。可可粉和面粉混合可以防止面團粘住搟面杖或是烤盤。
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