餐飲經(jīng)理管理技巧

餐飲經(jīng)理管理技巧

　　如何改善員工的績效，是每一個管理人員都面臨的挑戰(zhàn)。下面小編為大家整理了一些餐飲經(jīng)理管理技巧，一起來看看吧！

　　餐飲經(jīng)理管理技巧1

　　1、用人所長。

　　員工績效不好，經(jīng)理常常從員工身上找原因，其實，還應(yīng)該反省一下經(jīng)理自己在人員的使用上是不是存在問題，有沒有用其所長，發(fā)揮出員工的特長。如果用人不善，很難取得好的績效。要取得好績效，用人所長是第一。不要安排一條狗去爬樹，然后又去責怪它爬得不好，因為狗并不擅長爬樹，即便是一條優(yōu)秀的狗，也很難把樹爬得很好，而應(yīng)該檢討我們自己是否應(yīng)該安排一只普通的貓去爬樹。

　　2、加強培訓(xùn)。

　　通過培訓(xùn)可以改善員工的績效，進而改善部門和整個組織的績效。這里需要指出的是，并不是當公司出現(xiàn)問題的時候才安排培訓(xùn)，也不是只對那些公司認為有問題的員工實施培訓(xùn)。或者象有些公司那樣只對優(yōu)秀的員工才培訓(xùn)。其實，公司的培訓(xùn)應(yīng)該是依據(jù)企業(yè)需求長期的、持續(xù)的、有計劃的進行。

　　3、明確目標。

　　我們有沒有清楚地告訴員工，他們的工作應(yīng)該是銷量第一?還是服務(wù)第一?還是利潤優(yōu)先?或者是三者兼顧。如果員工沒有明確的工作目標，那么通常會比較迷惑、彷徨，沒有方向感，當然工作效率會受到影響，同時，由于員工沒有得到明確的目標指引，員工的努力方向同公司所希望達到的結(jié)果難免有所不同。

　　4、建立績效標準。

　　清晰的績效標準可以讓高績效的員工有成就感，知道自己已經(jīng)達到或者超出了公司的要求，這種成就激勵的效果對層次較高的管理人員或者專業(yè)人士非常明顯。清晰的績效標準可以使沒達到標準的員工有一個努力的目標，知道自己同其他人的差距，從而激發(fā)工作干勁，努力完成工作指標。注意：清晰的績效標準，必須成為公司薪酬發(fā)放的依據(jù)，才能保證激勵的有效。

　　5、及時監(jiān)控績效考評。

　　考評周期可以是一個月、一個季度或者一年。但是，監(jiān)控應(yīng)該是隨時隨地進行的。監(jiān)控不及時，當然不能獲得全面、客觀的第一手資料。很容易導(dǎo)致考評之前爭表現(xiàn)的現(xiàn)象發(fā)生，使“聰明人”鉆空子，考評不公平。

　　6、及時反饋考評結(jié)果。

　　在績效考評剛剛出結(jié)果的時候，正是員工對績效問題最關(guān)心的時候，也是思考最多的時候。這個時候反饋效率高，員工比較投入，效果好，并且利于對一些出現(xiàn)的問題進行及時改進。如果過了這個時期，考評者和被考評者都已經(jīng)把考評的事放在一邊了，效率一定降低;同時，員工會對公司的考評產(chǎn)生不良印象，會認為公司也不重視考評。由于其他工作已經(jīng)展開，考評反饋也會占用工作時間，對其他工作難免會帶來不良影響。

　　7、幫助下屬找到改進績效的方法

　　當發(fā)現(xiàn)您的下屬的績效不好時，僅僅告訴他/她“你的績效不夠理想”是不夠的，重要的是您還應(yīng)該要指出他/她績效不好的原因是什么?改進的方法有哪些?

　　業(yè)績不好的下屬一般自己也很著急，但是，苦于找不到原因，也不知道如何改進。問自己的同 事?lián)�心別人認為自己無知、沒面子。請教經(jīng)理又害怕由于業(yè)績不好挨批評。

　　這時候，做經(jīng)理的應(yīng)該主動找到他/她們，同他/她們分析業(yè)績不佳的原因，并且?guī)椭��?她們找到改善的方法，同時，如果有可能得話，最好提供相應(yīng)改善的機會和一定資源支持。經(jīng)理人能夠成功，重要的一點是他/她能指導(dǎo)下屬，能夠想到、看到、做到下屬做不到的。如果管理者本人不能超越員工，員工怎么服她呢?這種情況下，員工多半不會非常努力，業(yè)績自然不會好。

　　8、給出改進的最后限制

　　對于長時間工作績效不佳的下屬或者來公司不久表現(xiàn)不佳的新員工，通常人們較多采用的方法是將員工辭退。果斷地辭退低績效員工沒有錯，不過，我們比較主張在辭退之前再給他/她們一次機會。比如，明確告訴他/她，公司再給他/她一個月的時間，他/她的績效必須達到公司的要求，否則，請他/她另謀高就。

　　這樣做除了可以避免重新招聘本身帶來的成本和風(fēng)險(誰能夠保證重新招聘的人比他/她們更好)，還有另外兩個好處，一個是我們對辭退的員工做到了仁至義盡，他/她離開企業(yè)后也不會因為解雇不善導(dǎo)致詆毀公司等情況發(fā)生。另外，對留在企業(yè)的其他/她員工也是一個信號：公司對待員工是仁至義盡的，但是工作不努力可能會失去工作。

　　有一個朋友是一家軟件公司的老板，今年3月份準備辭退一名銷售經(jīng)理，但是覺得不太好談，問我怎么辦。我建議我的朋友同他談一次，指出對他績效的不滿，同時告訴他，你準備再給他一個月的改進期限，到時候如果還沒有達到要求，將辭退他。結(jié)果，這位銷售經(jīng)理的績效在那個月超出公司所有的人，并且銷售冠軍的業(yè)績一直保持了好幾個月。

　　9、及時激勵

　　我們的經(jīng)理們往往很關(guān)注績效不好的情況，對績效不好的員工、部門很敏感，批評很及時。但是，對于員工工作中的亮點注意不夠。成功的管理者應(yīng)該以正面激勵為主。對員工工作中哪怕一點點的進步也要及時肯定、贊揚。讓員工始終處于一種自信、興奮的狀態(tài)。這樣，才能激發(fā)出員工的聰明才智和工作熱情，工作績效才會達到最佳。

　　另外，容易犯的一個錯誤就是經(jīng)濟激勵不及時，甚至只有感到員工的工作狀態(tài)有問題的時候，才想到是否激勵不夠;而當看到員工的工作熱情很高時，就忘記了激勵。

　　正確的做法應(yīng)該在員工狀態(tài)很好時就激勵，等到員工表現(xiàn)出現(xiàn)問題時才激勵效果不好，并且還會給員工一種錯覺：鬧情緒(之類)能獲得好處。及時激勵并不意味著對員工xuexihr.com的任何出色表現(xiàn)都予以經(jīng)濟獎勵，實際上不可能對員工的任何出色表現(xiàn)都給與經(jīng)濟獎勵。那樣做實際上是在賄賂我們的員工。正確的方法應(yīng)該是，隨時隨地給予精神激勵———贊美、表揚。

　　10、人際關(guān)系

　　勿庸置疑，緊張的(惡劣的)人際關(guān)系，會消耗人的精力、降低人的智慧，影響員工之間的合作，肯定會降低工作績效。建立良好的人際關(guān)系通常會有利于提高工作績效。

　　但是，要注意不能為了搞好關(guān)系，對下屬的.錯誤視而不見，更不可以為了搞好人際關(guān)系而放棄原則甚至討好下屬。對于粗暴的指責，下屬會抗拒;但是下屬大多數(shù)能夠接受上司善意的批評。如果上司在指出下屬錯誤的同時，又能夠幫助下屬分析錯誤的原因以及今后改進的方法，下屬不僅不會抗拒，還會感謝。這樣的上司會得到下屬的愛戴。

　　相反，討好下屬往往會助長員工的不良習(xí)慣，根本不可能改善關(guān)系，并且，這樣的上司會被下屬看低，對工作和人際關(guān)系都沒有好處。

　　11、充分的溝通

　　從溝通的主體上來劃分可以分成：

　　1、自上而下的和自下而上的縱向溝通。

　　2、部門之間以及員工之間的橫向溝通。

　　3、同公司之外的關(guān)聯(lián)機構(gòu)的溝通。

　　溝通可以分成正式的制度化的溝通和經(jīng)常性的非正式的溝通;正式的溝通包括公司的各個層次的例會;各種樣式、不同內(nèi)容的書面計劃、通報、報告等等;公司的(電子)公告欄;制度化的電子郵件溝通系統(tǒng)等等都是正式的溝通。

　　溝通的方式還可以列舉出很多，各個公司可以依據(jù)自己的具體條件和溝通效果情況予以采用。什么方式有效，并且成本比較低就采用什么方式。溝通的效果主要看兩個方面，一、是否快速送達。二、接收者理解信息的意思同信息發(fā)送者要表達的意思是否一樣。為了提高溝通的效果，反饋、核實是必不可少的。

　　12：給下屬適當?shù)膲毫σ材芴岣呖冃?/strong>

　　這里所說的適當?shù)膲毫Π�括�?/p>

　　1、批評;

　　2、制定有一定難度的工作目標;

　　3、允許員工犯可以承受的錯誤;

　　4、合理、合法的解雇。

　　任何人，從剛剛出生的嬰兒到暮年的老者都喜歡被贊揚、欣賞，沒有哪個人喜歡挨批評。所以，我們比較主張以欣賞的心態(tài)看待他人。對他人的一點點進步、成績、優(yōu)點等都應(yīng)該贊揚、欣賞。這樣能夠起到激勵的效果，促使人們不斷的進步。但是，人都是有缺點的，人也都會犯錯誤。當我們看到下屬犯了錯誤的時候，如果我們不敢批評，視而不見甚至姑息遷就，同樣是有害的。比較可取的辦法應(yīng)該是予以批評，給他一定的壓力。這樣，對下屬能力、業(yè)績的提高都會有較大的益處。

　　但是應(yīng)當注意的是：

　　1、批評不等于指責，而是善意地指出該錯誤(而不是人)給公司、他人帶來的損失和麻煩。

　　2、要主動的承擔作為上司應(yīng)該承擔的責任。

　　3、分析犯錯誤的主觀、客觀原因。更重要的是引導(dǎo)(而不是代替)下屬找到解決問題的方法，避免今后犯類似的錯誤。

　　4、如果下屬本人已經(jīng)認識到自己的錯誤，并且感到內(nèi)疚、自責。上司就不用批評了，而是直接做2、3兩點。

　　制定有一定難度的工作目標能夠提高下屬的績效。容易實現(xiàn)的工作目標不僅僅會降低企業(yè)的收益，而且往往不能激發(fā)下屬的潛能，不利于員工績效和能力的提高。同時，容易實現(xiàn)的目標還有可能導(dǎo)致有些下屬人員自以為了不起，盲目自大、不思進取。

　　餐飲經(jīng)理管理技巧2

　　溝通技巧：

　　餐廳服務(wù)和營銷中，要善于運用好時機，適時使用開放式或封閉式問題。其順序是先用熱情的開放式與顧客對話，了解顧客需求。再用封閉式的營銷術(shù)語，讓顧客迅速做出決定。比如，顧客進門時，應(yīng)該與顧客聊天拉近距離，了解其宴請的目的、對象，以及對餐廳服務(wù)的期望。然后，當顧客對菜品猶豫時，可用封閉式語氣直接將選擇權(quán)給顧客，如“我們這里的芒果汁和西米露是招牌，請問您覺得哪個合適？”封閉式問題可以節(jié)約溝通的時間，提高營銷效能，直截了當解決問題。開放式和封閉式各有利弊。

　　第一注意：談行為，不談個性

　　重要指數(shù)：五顆星

　　知識普及：行為時指實際發(fā)生的事情，而個性是說話者主觀的判斷和感受。在溝通中，理智地區(qū)分好行為和個性，能夠更有效地達到目的，一陣見血。

　　溝通技巧：

　　在表揚和鼓勵時，要著重談行為，也可以先談個性再談行為，這樣的表揚，很具體，容易成為楷模和典范。比如看見員工自覺收拾垃圾，如果只是說“小李人很好，很勤快，值得表揚“，這樣的話無法具體到事件中，久而久之，反而覺得領(lǐng)導(dǎo)有私心、太感性。反之，如果在上述的話中加一句“他今天自覺倒了垃圾”則會形成模范效應(yīng)，讓人便于學(xué)習(xí)；在批評時，則應(yīng)該只談行為，不談個性，減少人身和品德的攻擊。

　　第二注意：與上、下、平級溝通有區(qū)別

　　重要指數(shù)：五顆星

　　知識普及：

　　在溝通中，效果來源于三個方面——身體語言55%，聲調(diào)38%，內(nèi)容7%，這告訴我們，要注意身體語言的調(diào)整，比如表情、眼神、肢體等。與上級、下級和平級溝通，要注意三個不同的對象，所搭配不同的'方式。

　　溝通技巧：

　　與上級溝通，要學(xué)會傾聽，先說結(jié)果，如果上級對過程感興趣，再去講述過程，抓住上司聽取匯報的重點。同時，要記得帶著方案給老板，而且至少是兩套成熟備選的方案，而不是拋給上司一堆問題讓其去解決；與下屬溝通，要處理好情緒，分清楚行為和個性，適當給予對方表述的時間和機會；與平級溝通，要了解其他部門的運作情況，站在對方的角度思考問題成因和解決方案。

　　掌控高效時間——兩角度解讀矩陣管理

　　角度一：時間軸解讀

　　重要指數(shù)：五顆星

　　知識普及：時間軸將“重要的事”和”緊急的事”分別放在縱軸和橫軸上，兩條線交叉，由此產(chǎn)生了四個矩陣——重要且緊急的事、重要而不緊急的事、緊急而不重要的事、不緊急也不重要的事。管理者應(yīng)該將近期的事情羅列出來，分門別類，才能有針對性。

　　掌控技巧：在4個象限里，應(yīng)該先做重要而緊急的事，其次是重要但不緊急的事，要定出時間來處理這些問題，因為如果長時間擱置，這些事情將變成”重要而緊急的事”，第三十緊急但不重要的事情，管理者可以嘗試放權(quán)，讓下屬去完成，四是不重要也不緊急的事情，要打發(fā)時間去完成，用空閑時間去完成。

　　時間管理軸

　　角度二：投資第二象限

　　重要指數(shù)：四顆星

　　知識普及：第二象限即上文中提到的“重要但不緊急的事情”，在餐飲管理中，此類事情經(jīng)常遇到，但由于并沒有事發(fā)，所以被很多人忽略，成為隱患。比如消防設(shè)備出現(xiàn)問題、某種食材庫存不多，這些問題放在眼底，不一定緊急，卻很重要，如果處理不得當，將很快變成“重要而緊急的事情”，到那個時候，管理者將從主動的境地里陷入被動。

　　掌控技巧：要舍得花精力投資第二象限，雖然不緊急，也不可拖延，要抽出專門的時間處理它們。

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