馬卡龍制作失敗的十大真相

時間：2024-08-01 06:50:32 西點培訓我要投稿

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馬卡龍制作失敗的十大真相

　　由于不同的失敗情況有可能由同樣的幾種原因導致，再加上失敗的情況有時候會疊加。本文旨在從已失敗的作品中逆推失敗原因，并解釋這些原因是如何導致馬卡龍的失敗。

　　一、塌陷，不成形的真相

　　馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會相連，完全不成形的情形。

　�、� 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍

　　【錯】不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過后，會塌陷；

　　【對】最好使用專業制作馬卡龍的硅膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。

　　② 面糊太稀

　　【錯】加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成面糊過稀，烘烤過后，會塌陷；

　　【對】面糊偏干，呈橡皮泥狀。

　　③ 晾皮未干

　　【錯】晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；

　　【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

　　④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀

　　【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過后，會塌陷；

　　【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。

　　⑤ 加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡

　　【錯】攪拌面糊用力過大，導致消泡，烘烤過后，會塌陷；

　　【對】攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。

　　TIPS：

　　1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；

　　2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應盡快擠出，時間久了，手溫會影響到面糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。

　　二、凹陷的真相

　　馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。

　�、� 晾皮未干

　　【錯】晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；

　　【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

　　② 烘烤未完全

　　【錯】烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；

　　【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。

　　三、馬卡龍吐的真相

　　烘烤后，馬卡龍裙邊向一側傾斜，裙邊不均勻的情形。

　�、� 烘焙墊未放平整

　　【錯】烘焙墊未放平整，面糊有傾斜，烘烤后，造成馬卡龍吐；

　　【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。

　�、� 加入意式蛋白霜，面糊攪拌過度

　　【錯】攪拌面糊用力過大，烘烤后，會導致馬卡龍吐；

　　【對】將面糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。

　�、� 晾皮時間過長

　　【錯】晾皮時間過長，表殼過硬，烘烤時內部面糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐；

　　【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進行烘烤。

　　四、不出裙邊的真相

　　馬卡龍烘烤后，沒有出裙邊的情形。

　　① 蛋白打發程度不夠

　　【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙邊；

　　【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。

　　② 上火低，下火高

　　【錯】上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊；

　　【對】上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。

　　③ 晾皮未干

　　【錯】晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；

　　【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

　　TIPS：

　　1、制作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。

　　五、開裂的真相

　　烘烤后，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。

　�、� 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質

　　【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；

　　【對】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次。

　�、� 蛋白量少

　　【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過干，烘烤時開裂；

　　【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

　�、� 晾皮未干

　　【錯】晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；

　　【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

　　④ 底火太高

　　【錯】底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂；

　　【對】高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。

　　六、空心的真相

　　烘烤后，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。

　�、� 蛋白打發程度不夠

　　【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；

　　【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。

　　TIPS：

　　1、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心；

　　2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。

　　七、表面不細膩的真相

　　馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。

　�、� 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底

　　【錯】杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；

　　【對】兩遍過篩，杏仁粉越細膩表面越光滑。

　　② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質

　　【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤后表面會不平整；

　　【對】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次。

　�、� 蛋白量少

　　【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；

　　【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

　　八、底部不平整的真相

　　馬卡龍底部不平整，有坑洼的情形。

　　① 硅膠墊表面不平整、不干凈

　　【錯】烘焙墊未放平整，清洗干凈，會造成底部不平整；

　　【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗干凈。

　�、� 烘烤未完全

　　【錯】烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；

　　【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。

　�、� 烘烤完全時，未完全涼透，直接取下

　　【錯】烘烤完全后，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；

　　【對】烘烤完全后，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。

　　九、上色不均的真相

　　馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。

　�、� 烘烤溫度過高

　　【錯】烘焙溫度過高，面糊受熱不均，上色不均；

　　【對】烘烤到最后2分鐘，溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。

　�、� 烘烤未完全

　　【錯】烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；

　　十、扁平狀的真相

　　馬卡龍沒有長高，變餅的情形。

　　① 上火過高

　　【錯】上火溫度過高，直接造成面糊脫水，變扁平狀；

　　【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘；溫度過高時，可在表面蓋錫紙隔熱。

　　TIPS：

　　1、蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。

　　特別說明：

　　由于各路配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。

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