馬卡龍的做法

時間：2024-10-06 14:41:02 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

馬卡龍的做法

　　引導(dǎo)語：今天小編為大家?guī)淼氖顷P(guān)于馬卡龍?jiān)趺醋龅奈恼拢蠹沂遣皇呛芗幽?下面就跟著小編一起來看看吧!

　　馬卡龍(法語：Macaron，法語發(fā)音：[makaˈʁɔ̃][1])，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐后，以一個圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點(diǎn)，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國西部維埃納省最具地方特色的美食，這種點(diǎn)心也在法國東北地區(qū)偶爾可見。

　　方法一：

　　主料

　　蛋白40g、白砂糖40g、杏仁粉50g、可可粉8g-10g、糖粉60g

　　馬卡龍的做法步驟

　　1. 杏仁粉過篩，加入可可粉，糖粉再過篩一遍

　　2. 蛋白分次加入白砂糖打至干性發(fā)泡

　　3. 分次將分類篩入到蛋白中混合

　　4. 面糊裝入裱花袋，用圓口裱花嘴在烤盤上擠出直徑約2cm的圓形，晾干至表面結(jié)皮

　　5. 烤箱預(yù)熱200度，烤至裙邊達(dá)到滿意程度，將溫度調(diào)到140度，再烤約10分鐘。

　　方法二：

　　1、60克糖粉和60克杏仁粉過篩之后混合均勻，如果是超細(xì)的杏仁粉可以不用過篩，杏仁粉過篩可是很痛苦的事哦~ 然后倒入23克的蛋清。

　　2、將50克砂糖與18克的水混合

　　3、電磁爐開最低溫加熱糖水，并不斷攪拌砂糖使其融化，選用細(xì)砂糖可以加速融化。用燃?xì)庠钪惖亩夹校傊鹨欢ㄒ。蝗蝗菀谉山固恰?/p>

　　4、以下步驟比較重要，用針式溫度計(jì)測量糖漿溫度，到達(dá)118度馬上關(guān)火。本人是不用溫度計(jì)的，因?yàn)榧彝プ龅牧刻。脺囟扔?jì)很不方便，俺用的是第四步的神器。

　　5、用溫度計(jì)的各位可以跳過本步驟，俺只在這做個演示，就是用一個錫紙卷成的圈圈沾一下糖漿，如果能吹出連續(xù)的大泡泡，說明溫度已經(jīng)達(dá)到了。

　　6、將10克砂糖加入23克蛋白，用打蛋器高速進(jìn)行打發(fā)。打到紋路清晰，干性發(fā)泡即可。

　　7、很多人糾結(jié)于先煮糖漿還是先打蛋白，冬天有些地區(qū)氣溫太低，糖漿很容易就凝結(jié)了導(dǎo)致倒不出來。這兩個步驟哪個先做都可以，大家自己看著辦吧，俺個人是先燒糖漿的，如果糖漿凝結(jié)了，開一兩秒電磁爐沸騰一下就行了。

　　8、糖漿分三到四次加入蛋白高速打發(fā)，也可以慢慢沿著盆邊倒入。不論哪種倒法，要求的是糖漿和蛋白完全的融合。

　　9、要注意的是倒完糖漿后，務(wù)必在高溫下盡快打發(fā)至干性發(fā)泡，等降溫之后蛋白就會越打越稀。

　　10、將第一步中的23克蛋白和60克杏仁粉、60克糖粉拌勻。

　　11、打好的蛋白霜分三到四次加入上一步的面糊中，頭兩次力度稍大，以看不到顆粒狀為準(zhǔn)。最后的一或兩次力道輕柔些，避免過度消泡導(dǎo)致面糊變稀，拌勻成飄帶狀即可，就是提起刮刀時，面糊會呈綢帶狀緩緩飄落。

　　12、在加第三次蛋白霜之前，我加入了油性色素，如果大家使用的是色粉，請直接在第一步的杏仁粉和糖粉混合時就加入拌勻。

　　13、將拌好的面糊裝入裱花袋擠小馬吧~ 新手們注意，盡量不要用某些人大力推薦的硅膠墊，失敗率頗高。直接買普通的油布即可，放在平整的烤盤上。擠完面糊后，大力滴摔幾下烤盤震出面糊里的氣泡。(如果面糊太稀就不要太用力，不然攤得更開了)然后看一下馬卡龍表面有木有小氣泡，有的話就用牙簽挑掉吧。別急著烤馬卡龍哦，因?yàn)檫€有一個重要滴步驟：晾皮。

　　14、北方濕度低的地方可以在室內(nèi)自然晾皮，大致二三十分鐘左右，表面就會形成一層軟軟的殼。而俺在潮濕滴南方，在室內(nèi)放一天也木有用。所以只能用烤箱來晾皮了：上火開熱風(fēng)50度，大概20分鐘左右。

　　15、用手輕摁表面不粘手，出現(xiàn)個小坑就可以了。

　　16、沒晾好皮的馬卡龍，烤完表面會出現(xiàn)裂紋或直接爆頭哦~

　　17、取出晾好皮的馬卡龍，空烤箱預(yù)熱至160度。(大家烤箱不同，溫度僅供參考)然后放入烤箱中下層開始烤吧!

　　18、如果你對自己擠的面糊和烤箱很有信心，這一步也可以不用拿出小馬，直接升溫直烤。

　　19、三分鐘過后，馬卡龍開始出現(xiàn)美麗滴裙邊~ 并且不斷的膨脹漲高。

　　20、8分鐘之后，裙邊開始慢慢回落。

　　21、15分鐘左右即可出爐，出爐時間視面糊的狀態(tài)和當(dāng)?shù)販貪穸榷ǎ?/p>

　　22、出爐前可以輕晃小馬外殼，不會晃動就是已經(jīng)烤熟啦，會動的話就再烤一會兒吧。

　　23、出爐的馬卡龍要等它涼了再取下來。

　　24、外酥內(nèi)軟不空心的馬卡龍，才是成功的馬卡龍哦~

　　以上兩種做馬卡龍的方法，你們都學(xué)會了嗎?